La recette sucrée de Cyrille Zen

Mon rocher coulant chocolat, butternut, tonka

Pour 8 personnes
Le coulis de butternut : 500 g de butternut coupée en petits cubes → 250 g d’eau → 250 g de sucre → 1 pincée de tonka râpée
La mousse au chocolat noir : 8 cl d’eau → 80 g de sucre → 4 feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide → 100 g de jaune d’œuf → 150 g de chocolat noir → 40 cl de crème liquide
Le glaçage du rocher : 75 g de beurre de cacao → 75 g de beurre → 60 g de chocolat blanc → 2 cl d’huile de pépins de raisin → 25 g de noisettes
Les billes de butternut pochées : ½ butternut → ½ l d’eau → 150 g de sucre → 1 gousse de vanille → Fève de tonka râpée
Décorer avec des pousses de bourrache (ajoute un côté iodé qui va bien avec le chocolat).

Le coulis de butternut : 500 g de butternut coupée en petits cubes → 250 g d’eau → 250 g de sucre → 1 pincée de tonka râpée
Porter l’eau, le sucre, la butternut et le tonka à ébullition. Laisser cuire pendant 10 min à feu doux. Mixer et réserver au réfrigérateur.

La mousse au chocolat noir : 8 cl d’eau → 80 g de sucre → 4 feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide → 100 g de jaune d’œuf → 150 g de chocolat noir → 40 cl de crème liquide
Dans un bain-marie, faire chauffer l’eau, le sucre, la gélatine, les jaunes d’œuf, jusqu’à atteindre une température de 55 °C. Hors du feu, monter à l’aide d’un batteur. Dans un saladier, monter la crème liquide en chantilly. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis le mélanger avec l’appareil aux œufs, au sucre et à la gélatine. Incorporer délicatement la crème fouettée.

Le glaçage du rocher : 75 g de beurre de cacao → 75 g de beurre → 60 g de chocolat blanc → 2 cl d’huile de pépins de raisin → 25 g de noisettes
Concasser puis torréfier les noisettes dans une poêle sans matière grasse. Faire fondre au bain-marie le beurre de cacao, le beurre, le chocolat et l’huile. Ajouter les noisettes
Réserver à 30 °C dans un bain-marie.

Le montage du rocher
Dans des moules en silicone en forme de demi-sphères de 8 cm de diamètre, verser du coulis de butternut sur une hauteur de 2 cm, puis congeler pendant 2 heures. Sortir du congélateur, compléter avec de la mousse au chocolat et congeler à nouveau
Lorsque la mousse est bien congelée, démouler les rochers sur une grille. Les enrober avec le glaçage aux noisettes.
Laisser décongeler les rochers pendant 2 heures au réfrigérateur.

Les billes de butternut pochées : ½ butternut → ½ l d’eau → 150 g de sucre → 1 gousse de vanille → Fève de tonka râpée
Réaliser à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne des petites billes de butternut. Faire un sirop avec l’eau, le sucre, la vanille préalablement grattée et la fève de tonka. Porter à ébullition. Ajouter les billes de butternut. Cuire pendant 5 min à feu doux. Débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur.

Le dressage
Dans chaque assiette, disposer un rocher coulant. Ajouter des points de coulis de butternut et des billes de butternut pochées. Décorer avec des pousses de bourrache (ajoute un côté iodé qui va bien avec le chocolat).