TOUR DU MONDE DES ÉPICES

L’usage des herbes était déjà très présent durant le néolithique. On utilisait de l’artémise, du carvi, du genévrier… Les graines de pavot servaient d’aromates ou à faire de l’huile d’œillette, le suc des capsules était utilisé comme stupéfiant pour les opérations chirurgicales… Interview.

Le Petit Gourmet : Entre l’Inde et l’Europe, il semblerait que le rapport aux épices soit très différent ?
Élisabeth de la Fontaine : Les Indiens jouent sur le contraste, la complémentarité, le relief entre les saveurs tandis que nous sommes sur des camaïeux. Eux sont sur les épices tandis que nous voyons la vie en vert. Connaître d’autres façons de faire nous désinhibe.

LPG : D’où vient une telle différence dans les usages ?
EdlF : Principalement du climat et de la nécessité de s’adapter. La chaleur est un principe de vie sauf si elle est excessive. Il faut donc la dépasser en générant davantage de chaleur interne. D’où le besoin de boire chaud quand il fait chaud pour réduire les écarts de température. Parmi nos herbes, un bon nombre comme le thym, le romarin, la sarriette, l’origan… sont réchauffantes. Et, aussi étrange que cela puisse paraître, la menthe qui nous rafraîchit nous réchauffe car en déplaçant le curseur, elle nous permet d’entretenir un rapport relatif à la chaleur ambiante.

LPG : Dans l’Histoire, comme toujours, il y eut des périodes d’amour et de désamour…
EdlF : L’usage des herbes était déjà très présent durant le néolithique. On utilisait de l’artémise, du carvi, du genévrier… Les graines de pavot servaient d’aromates ou à faire de l’huile d’œillette, le suc des capsules était utilisé comme stupéfiant pour les opérations chirurgicales… Si les Romains ont favorisé la pénétration des herbes en cuisine, Charlemagne a stimulé leur usage avec son capitulaire De Villis. Tous les jardins du domaine royal devaient compter des plantes médicinales, aromatiques ou potagères : thym, romarin, fenouil, estragon, ache, livèche, tanaisie… Au Moyen-Âge, les épices étant inaccessibles pour la plupart, les ménagières n’avaient, pour assaisonner leurs porées que les herbes du jardin. On ne saupoudrait pas quelques brins de persil mais on le cuisinait en soupes allongées d’un œuf et de bouillon, en purées de persil et autres aromates, en omelettes vertes ou arboulastes. La Renaissance, qui privilégie l’esthétique au goût, accordera plus de place aux ornementales. On assiste alors à un changement des usages, on élabore des parfums, des liqueurs, des élixirs de jouvence… Au XVIIIe siècle, tandis que l’on verse dans des sauces plus grasses, on utilise les herbes de façon plus légère et subtile. Au siècle suivant avec l’avènement de l’industrie, de la chimie et l’abandon de la cueillette, leur usage se raréfie jusqu’à disparaître quasiment après la Deuxième Guerre mondiale. Il faudra attendre les années 70 avec l’émergence de l’aromathérapie et l’apparition des herbes en pots dans les grandes surfaces pour que les « herbes de Provence » fassent un tabac, sous la houlette de leaders comme Ducros ou Darégal. C’est la grande époque des barbecues !

 

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LPG : Où en sommes-nous aujourd’hui ?
EdlF : 30 espèces d’aromatiques sont produites chez nous sur quelque 2 500 hectares avec 3 grands bassins de production : la Bretagne, le sud du Bassin parisien et le sud-est de la France. Ce renouveau est le fruit d’un retour en force de la phytothérapie et d’un engouement sans précédent pour l’aromathérapie. Les préceptes d’Hildegarde Von Bingen qui au XIIe siècle fit l’éloge de l’hysope, du serpolet, de la sauge (salvia qui sauve)… refont surface !

 

LPG : Ce qui nous mène directement aux vertus de nos herbes aromatiques ! Comment s’y retrouver ?
EdlF : Pour faire court, nous avons d’un côté les fines herbes que l’on ajoute telles quelles sur les aliments et les herbes aromatiques intégrées en bouquets garnis. L’ensemble se subdivise en trois grandes familles riches en principes actifs. Les Labiées ou Lamiaceae, une famille de plantes très différentes — menthes, basilics, sarriette, mélisse, thym, romarin, lavande, lierre terrestre… — agissent sur le physique et le mental. La menthe et le romarin aident à clarifier les idées, la sauge a un effet antidépresseur, la mélisse en tant que plante adaptogène est un anti stress. Les Apiacées au feuillage léger et découpé — persil, aneth, céleri, fenouil, carotte, angélique… — nous apportent de la légèreté. Leurs graines ont des principes amers qui stimulent les sécrétions enzymatiques et facilitent la digestion. Les Soufrées sont une très grande famille : ail, oignon, échalote, raifort, ciboulette, moutarde (qui en Inde est une épice et chez nous un condiment)… Le soufre agissant sur le foie, elles facilitent la détox, la circulation sanguine et l’oxygénation des tissus. Il faudrait redécouvrir les Astéracées — estragon, tanaisie, astagache, camomille— et les divers comme les feuilles de laurier ou baies de genièvre. Sans oublier les fleurs !

« LES HERBES SONT DES COMPLÉMENTS ALIMENTAIRES DE 1ER CHOIX. »

 

LPG : Le vert nous permet de rester frais ?
EdlF : Par leur densité nutritionnelle, les herbes sont des compléments alimentaires de premier choix. Elles nous permettent de bien vieillir en profitant au mieux des aliments et en soutenant l’organisme dans toutes ses fonctions.

LPG : Comment sortir des sentiers battus ?
EdlF : Les herbes permettent de parfumer des huiles ou vinaigres, on peut en faire une infinité de pestos ou sauces vertes. Jouer à notre tour sur les contrastes en les introduisant en dessert : thym et romarin avec des pommes, basilic (frais) avec des fruits rouges, abricots, ananas, de l’estragon avec du melon, des agrumes. Faire infuser des graines de fenouil avec des laitages… Un maître mot : l’inventivité !

→ Propos recueillis par Corinne Pradier

 

epices-herbes-aromatiques-europe-le-petit-gourmetPRÉPARER, ASSEMBLER, MIXER !
Pesto menthe coriandre persil et feta
Cette alternative méditerranéenne accommode toutes sortes de plats. On varie les herbes en associant menthe, coriandre et persil pour obtenir une saveur prononcée et estivale. Pour plus d’originalité et de fraîcheur encore, on substitue la feta au parmesan.
Pesto sauge thym romarin
Préparés en pesto, sauge, thym et romarin relèvent la saveur des viandes et légumes. Soyez original dans le choix du fromage, en optant par exemple pour un fromage de chèvre frais.

ASTUCES SUCRÉES
– Pour une recette avec du lait, faire macérer des herbes dans le lait froid 1 nuit.
– Branches de thym ou de romarin se transforment en pics à brochette pour des fraises, abricots, pêches, poires… qui n’en seront que plus savoureux.
– Une huile parfumée remplace avantageusement les matières grasses dans vos gâteaux.

ÉLISABETH DE LA FONTAINE EST EN PLEIN BOOM
Chez ana’chronique, on fête l’été, la fraîcheur et la couleur ! Au programme des animations : les herbes, les salades, les tartinades, le pique-nique, la courgette…, les atouts d’un blender, l’art de la dégustation, le cru, le sans gluten…
Consultez l’agenda de ses animations sur : www.anachronique.fr