Le gouda de Wilma

En ce mois de juin, notre “Tour de main” est néerlandais. Nous partons au nord, non de l’Europe mais de l’Auvergne, dans l’Allier. Dans la ferme Van Der Ploeg où Wilma fabrique un gouda à sa façon depuis plus de vingt ans. De Cosne-d’Allier à Montluçon, tout le monde connaît son délicieux fromage rond, aromatisé ou non.

UN GOUDA À SA FAÇON

« Il y a 22 ou 23 ans comme le prix du lait n’augmentait pas, il a fallu réagir, créer une plus-value pour sauver la ferme. En faisant soi-même son fromage, on triple le prix du lait. » C’est donc tout naturellement que Wilma a décidé de fabriquer son Goudse kaas, un « fromage de Gouda » qui tient son nom de sa ville d’origine. Best-seller aux Pays-Bas, le gouda peut-être fabriqué partout dans le monde. Toutefois, seulement 2 % de la production est artisanale. « Chez nous chaque village a son fromage : le gouda, l’edam, l’old amsterdam… » Il en existe même une multitude : le frison, le limbourg, le kernhem, le bluefort, le subenhara, le maasdam, l’old alkmaar, la mimolette AOC, le maasland, le leerdammer… Celui qui fait un malheur !
Dans sa ferme de Lavaud, implantée sur la commune de Sauvagny, tout est travaillé en lait entier, non pasteurisé. « C’est mon luxe ! » Le jour où nous lui avons rendu visite, une génisse voyait le jour. « J’ai environ 50 vaches, des holstein, noir et blanc ou rouge et blanc, et des brunes des Alpes. » La salle de traite donnant sur l’étable accueille huit laitières à la fois. Les 500 litres de lait de la traite matinale arrivent tout chaud, 38 °C au sortir du pis de la vache, et sont versés dans une ancienne cuve à gouda en Inox. « Je commence à travailler le lait quand il atteint 32 °C. Mon fromage n’est jamais pareil. Ce n’est pas moi qui décide. » Wilma a appris les bases du métier par elle-même puis a suivi quelques stages auprès de Cédric Albert, formateur et technicien fromagerie à l’ENILV-CFPPA d’Aurillac. « Je verse un ferment lactique qui sent très bon. Je le laisse agir entre 30 et 45 minutes puis après je mets la présure. Ce sont les seules choses que j’ajoute. Je n’enlève pas de crème. Pendant ce temps-là, j’ai le temps d’aller prendre mon petit-déjeuner. »

« LE GOUDA, C’EST MULTIFONCTIONNEL. »

 

JE SENS QUAND IL EST PRÊT !

gouda-van-der-ploeg-petit-gourmet

L’ancien corps de ferme typique du Bourbonnais a conservé toute son âme et si Wilma a troqué les faisselles de bois contre celle en plastique, ou abandonné le tamis de lin brodé, elle garde précieusement quelques vieux ustensiles comme une baratte en bois ou une balance Testut. « Ensuite, je dispose ces trois couteaux qui tournent très doucement dans la cuve. Quand les morceaux ont atteint la taille de petits pois, j’enlève une part du petit-lait et je réchauffe à 36 °C. J’actionne les couteaux, 30 minutes de pause pendant lesquelles le caillé se mûrit et là je sens quand il est prêt. » à partir de ce moment, on peut faire du gouda nature ou ajouter un assaisonnement sec : ail, 4 poivres, cumin, fenugrec (des graines de saveur amère qui rappelle celle du céleri), ail et fines herbes.
Le fromage est ensuite disposé dans les faisselles, placées sous un pressoir durant trois heures. « On les retourne pour que les deux côtés soient pareils. Avec 500 litres, je fais 9 tomes de 5 kg et 8 de 1 kg. Normalement je n’en ai jamais assez. » élu “Produit fermier innovant” en 2010, le gouda de Wilma a ses adeptes. « Après le pressoir, le gouda passe une nuit au repos puis deux jours dans la saumure pour la grande tome et un jour pour les petites. Ensuite, on peut le faire vieillir six mois. » Mais seulement en cave d’affinage, car une fois sur la table, le gouda de Wilma ne fait pas long feu. « C’est multifonctionnel. On peut le manger frais, le faire revenir à la poêle sur des tartines grillées… » Vous voulez goûter ? Wilma est présente sur les marchés de Cosne-d’Allier les mardis matin et les samedis matins à Montluçon.

→ CORINNE PRADIER

 

 

LE DÉVELOPPEMENT FÉMININ AGRICOLE MODERNE

Wilma est l’une des 18 adhérentes de la DFAM 03, une association de femmes alliées en marche (créée en 2009 par Michèle Debord) qui a pour but de mettre en place toutes les activités et actions permettant l’amélioration des conditions de vie des familles rurales en aidant les adhérent(e)s à évoluer dans leur environnement professionnel, social, culturel et à s’ouvrir aux préoccupations sociétales. Wilma a perdu son mari en décembre 2015. Après 30 années passées ensemble à la ferme, la voici seule à la tête de son exploitation. Avant mon départ, elle me tend le double DVD édité par l’association : Devenez producteur de votre vie ! à lire également Je suis agricultrice aujourd’hui et Mal de Terre.
www.fdgeda03allier.canalblog.com

 

DANS LA FAMILLE VAN DER PLOEG, JE VOUDRAIS LA FILLE !

Anna Mae Van Der Ploeg a hérité de ses parents l’amour de la ferme et du fromage. Installée entre Feurs et Lyon, elle fabrique du fromage de chèvre dans sa ferme du Chervolin !
L’actu de la ferme du Chervolin est sur Facebook