Valérie Saignie, une chef militante
Bienvenue à Charroux, l’un des plus beaux villages de France. Là, une femme milite chaque jour pour une cuisine vraie, où le « fait maison » est roi. À la Ferme Saint-Sébastien, Valérie Saignie ne se contente pas de proposer une cuisine à la touche féminine indéniable. Elle fait parler le métier dans son plus noble tablier.
À Charroux, règne une certaine douceur de vivre, que l’on pourrait aisément retrouver en Toscane. Un petit quelque chose, cet air méridional qui court dans les ruelles pavées, au creux de maisons aux pierres dorées… Comme préservé du temps, l’un des plus beaux villages de France fait partie des étapes incontournables de l’Allier, tant pour son atmosphère douce et unique que pour ses adresses à noter précieusement dans ses petits papiers. Parmi elles, la Ferme Saint-Sébastien. Derrière les pianos, la touche féminine qui donne le « La » de ce restaurant est signée V.
V comme Valérie Saignie. V comme Vraie cuisine, V comme Véritable passionnée qui tient cet amour des fourneaux et des bons produits de sa famille : un grand-père fromager, un père boulanger… Son héritage artisanal se retrouve évidemment à sa table. Et de ses mains naissent fonds de sauces, jus délicieux, plats structurés, et mets sucrés. C’est le nerf de la guerre ici, à la Ferme Saint-Sébastien, où le « fait maison » sonne comme une religion.
Depuis 1994, année de son installation dans cette ancienne ferme de Charroux, elle et son mari Philippe Charvet, n’ont cessé d’alimenter cette volonté de produire une cuisine en accord avec leurs convictions. « Mes parents, qui étaient dans le métier, m’ont inculqué ces valeurs », aime-t-elle rappeler. Chaque plat est travaillé dans les règles de l’art culinaire, nourri des influences de Valérie, qui s’inspire autant d’Alain Ducasse ou de Christophe Michalak que de sa voisine toujours prête à lui souffler quelques secrets gourmands bourbonnais à l’oreille. Une seule chose demeure constante : des produits frais, vrais, sans détour. Philippe n’hésite pas à qualifier la maison de « militante » du bon goût et de la vraie cuisine.
« Mes parents m’ont inculqué ces valeurs. »
Face aux vallons de la campagne bourbonnaise qu’offrent les verrières en hiver et la terrasse en été, avec la chance, parfois, d’observer quelques chevreuils brouter, la Ferme dresse un tableau authentique, à la signature féminine indéniable. Des fleurs séchées courent sur les tables, la vaisselle raffinée accueille des plats fins, d’une franchise touchante. On ne s’ennuie pas à table, car la pièce de théâtre proposée à la dégustation livre une attention sincère, une version du parti pris de la maison. Comme le foie gras (de la Limagne) qui se marie avec la truite fumée, dans un plat structuré avec plusieurs niveaux de lecture, plusieurs interprétations. En opéra, en bouchée pensée comme un maki, ou en dôme.
Massepain à tous les repas
Amateurs de poisson, vous avez frappé à la bonne porte, car c’est l’un des produits préférés de Valérie. Là encore, les saveurs dansent dans l’assiette, avec des légumes travaillés en différentes versions : en purée, rôtis, rissolés ou vapeur. Une petite gaufre salée aux noix en forme de cœur vient finir de dessiner le plat. « Chaque plat a sa propre garniture, ce qui nous permet de proposer des menus végétariens sans problème ». Mais la cuisine de Valérie ne serait pas complète sans ses spécialités, bien à elle. Tous les repas de la Ferme Saint Sébastien offre le même rituel : un massepain, typique de la région d’Aigueperse, macaron rustique à l’inclusion de moutarde pourpre. De Charroux, bien sûr ! L’emblème du village met bien évidemment son petit grain de moutarde dans la cuisine de Valérie, aux quatre coins de la carte. Autre curiosité qui vaut son croquant : les beignets de courgettes crème-ciboulette, qui font aussi le bonheur des enfants.
« Pour ne pas tomber dans la routine, la carte est renouvelée toutes les six semaines. Ce qui permet de coller au mieux aux saisons, nous pousse à proposer autre chose », explique Valérie Saignie. Toujours en quête de nouveautés, animée d’une curiosité trahie dans son sourire et son rire communicatif, la Toque d’Auvergne entretient sa soif de découverte et d’amour des bonnes choses. Une maison militante qu’il faut absolument inclure lors d’une balade dans ce village enchanteur de Charroux.
→ Mathilde Jarlier
Ambassadrice des fromages d’Auvergne
S’il y a bien quelque chose avec laquelle on ne rigole pas, c’est le plateau de fromages. D’ailleurs ici, il n’a rien d’un plateau. On parle plutôt d’une remorque ! Une remorque Michelin, comme il s’en fabriquait encore au XXe siècle et qui servait à transporter les marchandises à vélo ou à mobylette, un objet symbolique chargé d’émotions et d’histoires. « Nous apportons une pointe de poésie avec ce véhicule. C’est une chance d’avoir ça en Auvergne », confie Philippe Charvet. « Nous avons sorti de sa retraite cette jeune fille qui a, dans le passé, servi au père de Valérie qui était boulanger-pâtissier à Gannat, pour en faire un écrin des trésors d’Auvergne. » Fourme de Valcivière, tome de Rochefort-Montagne, gaperon de Patricia Ribier (un des derniers gaperons moulé au torchon avec de l’ail frais de la ferme), Figalin et bleu de Bourbon de la Fromagerie Déret, lavort, cantal et comtesse de Vichy, ce « plateau » est un vrai spectacle. Ici, on se place en réel ambassadeur des fromages d’Auvergne. à la Ferme Saint-Sébastien, le fromage, on en fait tout un plat !
VALÉRIE SAIGNIE INVITE SES AMIS
Aux Plaisirs partagés, à Ébreuil
Une bonne pizza, cela ne se refuse pas ! À condition que la pâte soit faite maison bien sûr. C’est le cas pour cette adresse gourmande à Gannat. On y déguste de bonnes pizzas faites sur place, avec une pâte préparée dans les règles de l’art, agrémentée de produits frais.
Chez Decoret, à Vichy
« Une adresse sentimentale, puisque c’est dans ce restaurant gastronomique que j’ai rencontré mon mari qui partage sa passion du métier de restaurateurs. » Un étoilé qui laisse encore des étoiles dans les yeux de Valérie…
www.maisondecoret.com
À Charroux, règne une certaine douceur de vivre, que l’on pourrait aisément retrouver en Toscane. Un petit quelque chose, cet air méridional qui court dans les ruelles pavées, au creux de maisons aux pierres dorées… Comme préservé du temps, l’un des plus beaux villages de France fait partie des étapes incontournables de l’Allier, tant pour son atmosphère douce et unique que pour ses adresses à noter précieusement dans ses petits papiers. Parmi elles, la Ferme Saint-Sébastien. Derrière les pianos, la touche féminine qui donne le « La » de ce restaurant est signée V.
V comme Valérie Saignie. V comme Vraie cuisine, V comme Véritable passionnée qui tient cet amour des fourneaux et des bons produits de sa famille : un grand-père fromager, un père boulanger… Son héritage artisanal se retrouve évidemment à sa table. Et de ses mains naissent fonds de sauces, jus délicieux, plats structurés, et mets sucrés. C’est le nerf de la guerre ici, à la Ferme Saint-Sébastien, où le « fait maison » sonne comme une religion.
Depuis 1994, année de son installation dans cette ancienne ferme de Charroux, elle et son mari Philippe Charvet, n’ont cessé d’alimenter cette volonté de produire une cuisine en accord avec leurs convictions. « Mes parents, qui étaient dans le métier, m’ont inculqué ces valeurs », aime-t-elle rappeler. Chaque plat est travaillé dans les règles de l’art culinaire, nourri des influences de Valérie, qui s’inspire autant d’Alain Ducasse ou de Christophe Michalak que de sa voisine toujours prête à lui souffler quelques secrets gourmands bourbonnais à l’oreille. Une seule chose demeure constante : des produits frais, vrais, sans détour. Philippe n’hésite pas à qualifier la maison de « militante » du bon goût et de la vraie cuisine.
« Mes parents m’ont inculqué ces valeurs. »
Face aux vallons de la campagne bourbonnaise qu’offrent les verrières en hiver et la terrasse en été, avec la chance, parfois, d’observer quelques chevreuils brouter, la Ferme dresse un tableau authentique, à la signature féminine indéniable. Des fleurs séchées courent sur les tables, la vaisselle raffinée accueille des plats fins, d’une franchise touchante. On ne s’ennuie pas à table, car la pièce de théâtre proposée à la dégustation livre une attention sincère, une version du parti pris de la maison. Comme le foie gras (de la Limagne) qui se marie avec la truite fumée, dans un plat structuré avec plusieurs niveaux de lecture, plusieurs interprétations. En opéra, en bouchée pensée comme un maki, ou en dôme.
Massepain à tous les repas
Amateurs de poisson, vous avez frappé à la bonne porte, car c’est l’un des produits préférés de Valérie. Là encore, les saveurs dansent dans l’assiette, avec des légumes travaillés en différentes versions : en purée, rôtis, rissolés ou vapeur. Une petite gaufre salée aux noix en forme de cœur vient finir de dessiner le plat. « Chaque plat a sa propre garniture, ce qui nous permet de proposer des menus végétariens sans problème ». Mais la cuisine de Valérie ne serait pas complète sans ses spécialités, bien à elle. Tous les repas de la Ferme Saint Sébastien offre le même rituel : un massepain, typique de la région d’Aigueperse, macaron rustique à l’inclusion de moutarde pourpre. De Charroux, bien sûr ! L’emblème du village met bien évidemment son petit grain de moutarde dans la cuisine de Valérie, aux quatre coins de la carte. Autre curiosité qui vaut son croquant : les beignets de courgettes crème-ciboulette, qui font aussi le bonheur des enfants.
« Pour ne pas tomber dans la routine, la carte est renouvelée toutes les six semaines. Ce qui permet de coller au mieux aux saisons, nous pousse à proposer autre chose », explique Valérie Saignie. Toujours en quête de nouveautés, animée d’une curiosité trahie dans son sourire et son rire communicatif, la Toque d’Auvergne entretient sa soif de découverte et d’amour des bonnes choses. Une maison militante qu’il faut absolument inclure lors d’une balade dans ce village enchanteur de Charroux.
→ Mathilde Jarlier
Ambassadrice des fromages d’Auvergne
S’il y a bien quelque chose avec laquelle on ne rigole pas, c’est le plateau de fromages. D’ailleurs ici, il n’a rien d’un plateau. On parle plutôt d’une remorque ! Une remorque Michelin, comme il s’en fabriquait encore au XXe siècle et qui servait à transporter les marchandises à vélo ou à mobylette, un objet symbolique chargé d’émotions et d’histoires. « Nous apportons une pointe de poésie avec ce véhicule. C’est une chance d’avoir ça en Auvergne », confie Philippe Charvet. « Nous avons sorti de sa retraite cette jeune fille qui a, dans le passé, servi au père de Valérie qui était boulanger-pâtissier à Gannat, pour en faire un écrin des trésors d’Auvergne. » Fourme de Valcivière, tome de Rochefort-Montagne, gaperon de Patricia Ribier (un des derniers gaperons moulé au torchon avec de l’ail frais de la ferme), Figalin et bleu de Bourbon de la Fromagerie Déret, lavort, cantal et comtesse de Vichy, ce « plateau » est un vrai spectacle. Ici, on se place en réel ambassadeur des fromages d’Auvergne. à la Ferme Saint-Sébastien, le fromage, on en fait tout un plat !
VALÉRIE SAIGNIE INVITE SES AMIS
Aux Plaisirs partagés, à Ébreuil
Une bonne pizza, cela ne se refuse pas ! À condition que la pâte soit faite maison bien sûr. C’est le cas pour cette adresse gourmande à Gannat. On y déguste de bonnes pizzas faites sur place, avec une pâte préparée dans les règles de l’art, agrémentée de produits frais.
Chez Decoret, à Vichy
« Une adresse sentimentale, puisque c’est dans ce restaurant gastronomique que j’ai rencontré mon mari qui partage sa passion du métier de restaurateurs. » Un étoilé qui laisse encore des étoiles dans les yeux de Valérie…
www.maisondecoret.com