L’atelier by Sandy Caire, Lieu gourmand pas ordinaire
Ceux qui ont connu la table du Barret seront heureux de retrouver Sandy Caire dans le havre de paix qu’il s’est aménagé. Chambres et table d’hôtes, atelier cuisine, soirées à thème… Tout est prétexte pour partager sereinement son art de cuisiner.
Pour les « anciens », adeptes de Starsky et Hutch, notre « Huggy les bons tuyaux » est champion du monde de pâtisserie et s’appelle Bruno Montcoudiol. Dès qu’il a su que Sandy allait se lancer dans un nouveau projet, il nous a conseillé d’aller voir de plus près. Ce que nous avons fait !
Le parcours de Sandy parle pour lui. « Quand j’étais gamin, j’adorais traîner avec ma mère en cuisine. » Du coup, quand il a eu envie de se payer une mobylette, il a trouvé une petite auberge où se faire la main. Et par chance, il est tombé sur un passionné, et l’aventure a commencé. S’en est suivi un parcours jalonné de grands noms qui lui ont offert de se forger un caractère : Michel Ploton à Saint-Étienne, Pic à Valence, Bernard Loiseau à Saulieu, Ludovic Sinz à Saint-Agrève et cerise sur le hameau, Régis Marcon à Saint-Bonnet : « Là-bas, j’étais chez moi ! » Les détails, vous les aurez si vous prenez place à sa table, participez à ses ateliers ou encore l’invitez à venir cuisiner chez vous, car désormais seul aux commandes, notre hôte prend tout le temps de recevoir et d’inventer. « Maintenant, je peux piailler avec les gens. Je leur vends la Haute-Loire. Je leur explique les produits, je leur indique les producteurs, plus tout ce qu’il y a à faire autour. » Car, dans sa vie d’avant, Sandy Caire était à la tête d’un restaurant et courait après le temps. « En une année, j’avais obtenu un Bib rouge, un Bib bleu et on était référencé dans tous les guides. » Aujourd’hui, il prépare 12 couverts maximum et assure cinq chambres avec petit-déjeuner. « C’est une formule super conviviale, centrée sur ma passion pour la cuisine. »
Un vrai artisan cuisinier
Le cuisinier peut organiser des soirées à thème sur demande : dégustation et accords mets et vins ; variation autour d’un produit comme la lentille, les fromages ou la truite du Lignon… Le panel est infini tout autant que son appétit. « J’adore manger des ris de veau et cuisiner tout ce qui est tajine, daube, plats en sauce, paleron, bœuf braisé… » Côté atelier, les candidats sont assurés de se régaler et de faire le plein d’idées. En effet, Sandy a aussi été formateur à l’IFP 43 de Bains ainsi qu’à l’école de Régis Marcon et a donné des cours en binôme avec son ami Bruno Montcoudiol. On a vu moins bon ! « Je prends 6 à 10 personnes par atelier. On n’est ni sur du traditionnel, ni sur du gastro. On travaille les bons produits du terroir, tout simplement. En tant qu’artisan cuisinier, j’insiste sur la sélection des produits, l’économie de matière première, la conservation et l’organisation d’un réfrigérateur ainsi que la mise en place des repas pour la semaine. À la fin du cours, les box sont prêtes avec leurs étiquettes. Je peux aussi montrer comment préparer un apéritif de dernière minute avec ce qu’il y a ce jour-là dans le placard et le frigidaire. » Avec lui, on comprend vite que « tout se travaille » ! « Les épluchures de carottes et de navets, pourquoi les jeter ? On les fait suer avec des oignons, un bouillon de poule et on obtient une base de jus de légumes que l’on conserve dans des bacs à glaçons. » En effet, pourquoi se faire suer !
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Chez lui
ou chez vous !
Pour celles et ceux qui souhaitent arracher le chef à son hameau de Bransac, celui-ci effectue volontiers des démonstrations lors de salons et répond à des commandes de repas pour des particuliers. « Ça se lance bien, surtout les lundis soir entre amis. Ça peut aussi être très familial. Je fais tout jusqu’au dressage et service. » Sandy a conservé une bonne brochette de producteurs à sa portée, du coup il n’y a qu’à se laisser porter. « Je me fournis en viande d’agneau et bovine chez Lachenal aux Villettes ; en fromage de vache, chez Marie-Chapuis à Bas-en-Basset ; au GAEC de Montillon pour le fromage frais ; chez Madame Mayfer à Fay pour la truite du Lignon, chez Charas dans la vallée de l’Ance pour les légumes… » Quand nous sommes allés le voir, c’était en juin, Sandy a sorti son barbecue. Un clin d’œil à Guillaume Fourcade, chef du restaurant Comme à la maison (au Puy-en-Velay) qui lui confia les commandes de sa cuisine le temps d’aller décrocher sa place de vainqueur dans l’émission Les Rois du barbecue, en 2015. Tout en étant disponible, il nous a servi ses caillettes maison – « l’hiver, je fais ma charcuterie » –, des magrets de canards grillés au gingembre et citron vert accompagnés de légumes grillés et une pomme pochée entière au jus de framboise avec son sablé breton. Tout ça vaut bien un arrêt prolongé aux chambres et table d’hôtes du Barret !
→ Corinne Pradier
www.chambresdhoteslebarret.com
Le parcours de Sandy parle pour lui. « Quand j’étais gamin, j’adorais traîner avec ma mère en cuisine. » Du coup, quand il a eu envie de se payer une mobylette, il a trouvé une petite auberge où se faire la main. Et par chance, il est tombé sur un passionné, et l’aventure a commencé. S’en est suivi un parcours jalonné de grands noms qui lui ont offert de se forger un caractère : Michel Ploton à Saint-Étienne, Pic à Valence, Bernard Loiseau à Saulieu, Ludovic Sinz à Saint-Agrève et cerise sur le hameau, Régis Marcon à Saint-Bonnet : « Là-bas, j’étais chez moi ! » Les détails, vous les aurez si vous prenez place à sa table, participez à ses ateliers ou encore l’invitez à venir cuisiner chez vous, car désormais seul aux commandes, notre hôte prend tout le temps de recevoir et d’inventer. « Maintenant, je peux piailler avec les gens. Je leur vends la Haute-Loire. Je leur explique les produits, je leur indique les producteurs, plus tout ce qu’il y a à faire autour. » Car, dans sa vie d’avant, Sandy Caire était à la tête d’un restaurant et courait après le temps. « En une année, j’avais obtenu un Bib rouge, un Bib bleu et on était référencé dans tous les guides. » Aujourd’hui, il prépare 12 couverts maximum et assure cinq chambres avec petit-déjeuner. « C’est une formule super conviviale, centrée sur ma passion pour la cuisine. »
Un vrai artisan cuisinier
Le cuisinier peut organiser des soirées à thème sur demande : dégustation et accords mets et vins ; variation autour d’un produit comme la lentille, les fromages ou la truite du Lignon… Le panel est infini tout autant que son appétit. « J’adore manger des ris de veau et cuisiner tout ce qui est tajine, daube, plats en sauce, paleron, bœuf braisé… » Côté atelier, les candidats sont assurés de se régaler et de faire le plein d’idées. En effet, Sandy a aussi été formateur à l’IFP 43 de Bains ainsi qu’à l’école de Régis Marcon et a donné des cours en binôme avec son ami Bruno Montcoudiol. On a vu moins bon ! « Je prends 6 à 10 personnes par atelier. On n’est ni sur du traditionnel, ni sur du gastro. On travaille les bons produits du terroir, tout simplement. En tant qu’artisan cuisinier, j’insiste sur la sélection des produits, l’économie de matière première, la conservation et l’organisation d’un réfrigérateur ainsi que la mise en place des repas pour la semaine. À la fin du cours, les box sont prêtes avec leurs étiquettes. Je peux aussi montrer comment préparer un apéritif de dernière minute avec ce qu’il y a ce jour-là dans le placard et le frigidaire. » Avec lui, on comprend vite que « tout se travaille » ! « Les épluchures de carottes et de navets, pourquoi les jeter ? On les fait suer avec des oignons, un bouillon de poule et on obtient une base de jus de légumes que l’on conserve dans des bacs à glaçons. » En effet, pourquoi se faire suer !
Chez lui ou chez vous !
Pour celles et ceux qui souhaitent arracher le chef à son hameau de Bransac, celui-ci effectue volontiers des démonstrations lors de salons et répond à des commandes de repas pour des particuliers. « Ça se lance bien, surtout les lundis soir entre amis. Ça peut aussi être très familial. Je fais tout jusqu’au dressage et service. » Sandy a conservé une bonne brochette de producteurs à sa portée, du coup il n’y a qu’à se laisser porter. « Je me fournis en viande d’agneau et bovine chez Lachenal aux Villettes ; en fromage de vache, chez Marie-Chapuis à Bas-en-Basset ; au GAEC de Montillon pour le fromage frais ; chez Madame Mayfer à Fay pour la truite du Lignon, chez Charas dans la vallée de l’Ance pour les légumes… » Quand nous sommes allés le voir, c’était en juin, Sandy a sorti son barbecue. Un clin d’œil à Guillaume Fourcade, chef du restaurant Comme à la maison (au Puy-en-Velay) qui lui confia les commandes de sa cuisine le temps d’aller décrocher sa place de vainqueur dans l’émission Les Rois du barbecue, en 2015. Tout en étant disponible, il nous a servi ses caillettes maison – « l’hiver, je fais ma charcuterie » –, des magrets de canards grillés au gingembre et citron vert accompagnés de légumes grillés et une pomme pochée entière au jus de framboise avec son sablé breton. Tout ça vaut bien un arrêt prolongé aux chambres et table d’hôtes du Barret !
→ Corinne Pradier
www.chambresdhoteslebarret.com