Jean-François Fafournoux : « Ne pas perdre pied »
Le Président des Toques d'Auvergne, Jean-François Fafournoux, fait le point sur la situation des restaurateurs en Auvergne. Résignés, inquiets et solidaires (©Natacha Sibellas)
Au printemps dernier, vous annonciez que les restaurateurs seraient les piliers de la reprise. Qu’en est-il aujourd’hui ?
J-F.F. : Ils l’ont été, pendant la période estivale. Mais pas assez longtemps. Les restaurateurs respectent les consignes gouvernementales, ils sont résignés. Mais contrairement au premier confinement où l’on avait la certitude d’ouvrir à nouveau pendant l’été, le sentiment est bien différent aujourd’hui. Il y a beaucoup de doutes. On s’imagine ouvrir en avril… ou pas. Beaucoup de questions se posent.
Comment jugez-vous le moral de vos adhérents ?
J-F.F. : Plutôt bon malgré tout. Je n’observe pas de dégradation, ce sont des professionnels qui comprennent la situation et qui appliquent les consignes, ce qui est apprécié par nos clients. Il faut reconnaître aussi que l’État a plutôt bien joué son rôle pour nous accompagner sur le plan économique. Mais il ne faut pas que cela dure trop… Ce qui pose problème, ce sont les lourds frais fixes ou les gros emprunts en cours. En Auvergne, les loyers sont moins élevés qu’à Paris par exemple. Les angoisses sont donc moins écrasantes.
Beaucoup de restaurateurs pratiquent la vente à emporter. Suffisant pour rester à flot ?
J-F.F. : En effet, la grande majorité a sauté le pas de la vente à emporter. Il faut d’ailleurs remercier les clients qui jouent le jeu de la solidarité. C’est sympa et c’est bon pour le moral. Au-delà de l’aspect financier très relatif, la vente à emporter permet de ne pas perdre pied. Elle permet de maintenir une activité, le contact avec nos clients, une visibilité qui favorisera la reprise… Et surtout, on continue à cuisiner ce qui nous évite de rester à la maison.
Cette vente à emporter a-t-elle de l’avenir ?
J-F.F. : La situation nous a obligés à explorer d’autres facettes de notre métier. Il est probable que certains poursuivent cette activité voire ne se consacrent plus qu’à cela. Nous assistons à une mutation de notre métier.
« Les Toques jouent la carte de la solidarité. Le groupe est rassurant »
Malgré les incertitudes, comment voyez-vous l’avenir ?
J-F-F. : Il faut d’abord affronter le présent. Surtout, il ne faut en vouloir à personne si aucune promesse ne peut être faite. Mais par essence, notre profession sait s’adapter : on sait qu’un jour, la situation redeviendra normale et là, il faudra être prêt. Car les clients, eux, reviendront, c’est certain.
Vous êtes président des Toques d’Auvergne. Quel rôle l’association joue-t-elle dans cette crise ?
J-F.F. : Les Toques jouent la carte de la solidarité via les réseaux sociaux notamment. Le groupe est rassurant, on se parle, on s’écoute. Ce n’est sans doute pas un hasard si de nouveaux chefs nous ont rejoints cette année. Il y a une vraie complicité, c’est chouette. Quand la mer est forte, c’est bon d’être plusieurs sur le bateau.
Propos recueillis par Jérôme Kornprobst
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Au printemps dernier, vous annonciez que les restaurateurs seraient les piliers de la reprise. Qu’en est-il aujourd’hui ?
J-F.F. : Ils l’ont été, pendant la période estivale. Mais pas assez longtemps. Les restaurateurs respectent les consignes gouvernementales, ils sont résignés. Mais contrairement au premier confinement où l’on avait la certitude d’ouvrir à nouveau pendant l’été, le sentiment est bien différent aujourd’hui. Il y a beaucoup de doutes. On s’imagine ouvrir en avril… ou pas. Beaucoup de questions se posent.
Comment jugez-vous le moral de vos adhérents ?
J-F.F. : Plutôt bon malgré tout. Je n’observe pas de dégradation, ce sont des professionnels qui comprennent la situation et qui appliquent les consignes, ce qui est apprécié par nos clients. Il faut reconnaître aussi que l’État a plutôt bien joué son rôle pour nous accompagner sur le plan économique. Mais il ne faut pas que cela dure trop… Ce qui pose problème, ce sont les lourds frais fixes ou les gros emprunts en cours. En Auvergne, les loyers sont moins élevés qu’à Paris par exemple. Les angoisses sont donc moins écrasantes.
Beaucoup de restaurateurs pratiquent la vente à emporter. Suffisant pour rester à flot ?
J-F.F. : En effet, la grande majorité a sauté le pas de la vente à emporter. Il faut d’ailleurs remercier les clients qui jouent le jeu de la solidarité. C’est sympa et c’est bon pour le moral. Au-delà de l’aspect financier très relatif, la vente à emporter permet de ne pas perdre pied. Elle permet de maintenir une activité, le contact avec nos clients, une visibilité qui favorisera la reprise… Et surtout, on continue à cuisiner ce qui nous évite de rester à la maison.
Cette vente à emporter a-t-elle de l’avenir ?
J-F.F. : La situation nous a obligés à explorer d’autres facettes de notre métier. Il est probable que certains poursuivent cette activité voire ne se consacrent plus qu’à cela. Nous assistons à une mutation de notre métier.
« Les Toques jouent la carte de la solidarité. Le groupe est rassurant »
Malgré les incertitudes, comment voyez-vous l’avenir ?
J-F-F. : Il faut d’abord affronter le présent. Surtout, il ne faut en vouloir à personne si aucune promesse ne peut être faite. Mais par essence, notre profession sait s’adapter : on sait qu’un jour, la situation redeviendra normale et là, il faudra être prêt. Car les clients, eux, reviendront, c’est certain.
Vous êtes président des Toques d’Auvergne. Quel rôle l’association joue-t-elle dans cette crise ?
J-F.F. : Les Toques jouent la carte de la solidarité via les réseaux sociaux notamment. Le groupe est rassurant, on se parle, on s’écoute. Ce n’est sans doute pas un hasard si de nouveaux chefs nous ont rejoints cette année. Il y a une vraie complicité, c’est chouette. Quand la mer est forte, c’est bon d’être plusieurs sur le bateau.
Propos recueillis par Jérôme Kornprobst