Instants Chablis
Dans le cadre des "Instants Chablis", le chef Stéphane Ranieri a accueilli à l'En-But un public de professionnels pour une dégustation des vins de Chablis, suivie d’un déjeuner en accord avec ces vins de Bourgogne. (©Beps)
Dans le cadre des « Instants Chablis », opération menée par le BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne), le chef de l’En-But Stéphane Ranieri a accueilli, lundi 13 mars, un public de professionnels (restaurateurs, cavistes, sommeliers…) pour une dégustation des vins de Chablis, suivie d’un déjeuner en accord avec ces vins de Bourgogne bien connus. « L’objectif est d’expliquer à ces professionnels, qui vont ensuite relayer le message auprès du public, comment mettre en scène les vins de Chablis dans les caves et dans les restaurants », explique Gaëtan Bouvier, Meilleur sommelier de France 2016, MOF sommelier 2022, qui officie au restaurant Saisons de l’Institut Paul Bocuse aux côtés du chef Florian Pansin (une étoile au Michelin). « Tout l’intérêt de cette journée repose sur la pertinence dans les accords entre vins et mets, pour mettre en avant les vins de Chablis. J’ai pu pour cela compter sur le talent du chef Ranieri. »
Chardonnay
“Gaëtan est une véritable pointure”, sourit le chef. “Nous avons calqué le menu sur les vins choisis car c’est bien le vin qui doit rester la star.” L’idée : travailler autour de l’iode et de la racine, “le côté sucré d’un panais équilibrant parfaitement l’acidité d’un chablis.”
Saint-jacques, aile de raie, daurade et célerisotto au parmesan, coulis de crustacés ; Rond de sous-noix de veau, jus iodé et coquillages, rosace de pomme de terre, panais ; Cendré du Vernet, chèvre de la fromagerie Bach à Brout-Vernet ; Biscuit et sorbet citron, mousse légère mandarine, granola aux céréales… Voilà pour le menu. Dans les verres, petits Chablis, Chablis, Chablis premier Cru et Chablis grand Cru… soit les quatre appellations de ce vignoble à cépage unique : le chardonnay. “Un seul cépage mais de nombreux terroirs et le chardonnay est une éponge à terroir”, glisse Gaëtan Bouvier.
Selon l’emplacement de la vigne, rive droite ou rive gauche du Serein qui traverse le Chablisien, son exposition oscille entre est ou sud-ouest… “On parle des vins de Chablis. Et un Chablis a véritablement le goût du lieu où il est fait.”
“Le chardonnay est une éponge à terroir.”
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Dans le cadre des « Instants Chablis », opération menée par le BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne), le chef de l’En-But Stéphane Ranieri a accueilli, lundi 13 mars, un public de professionnels (restaurateurs, cavistes, sommeliers…) pour une dégustation des vins de Chablis, suivie d’un déjeuner en accord avec ces vins de Bourgogne bien connus. « L’objectif est d’expliquer à ces professionnels, qui vont ensuite relayer le message auprès du public, comment mettre en scène les vins de Chablis dans les caves et dans les restaurants », explique Gaëtan Bouvier, Meilleur sommelier de France 2016, MOF sommelier 2022, qui officie au restaurant Saisons de l’Institut Paul Bocuse aux côtés du chef Florian Pansin (une étoile au Michelin). « Tout l’intérêt de cette journée repose sur la pertinence dans les accords entre vins et mets, pour mettre en avant les vins de Chablis. J’ai pu pour cela compter sur le talent du chef Ranieri. »
Chardonnay
“Gaëtan est une véritable pointure”, sourit le chef. “Nous avons calqué le menu sur les vins choisis car c’est bien le vin qui doit rester la star.” L’idée : travailler autour de l’iode et de la racine, “le côté sucré d’un panais équilibrant parfaitement l’acidité d’un chablis.”
Saint-jacques, aile de raie, daurade et célerisotto au parmesan, coulis de crustacés ; Rond de sous-noix de veau, jus iodé et coquillages, rosace de pomme de terre, panais ; Cendré du Vernet, chèvre de la fromagerie Bach à Brout-Vernet ; Biscuit et sorbet citron, mousse légère mandarine, granola aux céréales… Voilà pour le menu. Dans les verres, petits Chablis, Chablis, Chablis premier Cru et Chablis grand Cru… soit les quatre appellations de ce vignoble à cépage unique : le chardonnay. “Un seul cépage mais de nombreux terroirs et le chardonnay est une éponge à terroir”, glisse Gaëtan Bouvier.
Selon l’emplacement de la vigne, rive droite ou rive gauche du Serein qui traverse le Chablisien, son exposition oscille entre est ou sud-ouest… “On parle des vins de Chablis. Et un Chablis a véritablement le goût du lieu où il est fait.”
“Le chardonnay est une éponge à terroir.”