Quentin Brunet, chef de l’Ostal
Quentin Brunet est désormais le chef de l'Ostal, une étoile au Michelin. (©Inside Audiovisuel)
Le challenge est beau. Quentin Brunet, 36 ans et ancien chef du Polypode, a succédé à Emmanuel Hébrard, parti régaler en Écosse, à l’Ostal, une étoile au Michelin depuis 2019. Passé notamment chez les étoilés Emmanuel Hodencq (Clermont-Ferrand), Xavier Beaudiment (Durtol) et Yannick Alléno (Paris), le chef Brunet avait envie d’un projet un peu différent depuis la fermeture de Polypode : « la belle gastronomie m’a toujours fait vibrer. » En reprenant les cuisines de l’Ostal, Quentin Brunet s’est offert une table étoilée avec la volonté de sublimer produits locaux mais aussi poissons et crustacés « dans la continuité d’Emmanuel Hébrard mais avec ma patte, sans penser à cette étoile. Mon approche est locavore, respectueuse de l’environnement et attentive aux micro-saisons. Rien n’est figé, le produit me guide et la nature dicte le tempo. » La première carte blanche de Quentin Brunet met en avant des associations comme anguille et ail noir, langoustine et raifort, veau et rau ram (coriandre vietnamienne), œuf et shiitake, saumon ikejime et kalamansi (agrume), shiso et hydromel… Avec ces belles promesses créatives, l’aventure peut débuter !
Langoustine et raifort, saumon ikejime et kalamansi, shiso et hydromel…
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Le challenge est beau. Quentin Brunet, 36 ans et ancien chef du Polypode, a succédé à Emmanuel Hébrard, parti régaler en Écosse, à l’Ostal, une étoile au Michelin depuis 2019. Passé notamment chez les étoilés Emmanuel Hodencq (Clermont-Ferrand), Xavier Beaudiment (Durtol) et Yannick Alléno (Paris), le chef Brunet avait envie d’un projet un peu différent depuis la fermeture de Polypode : « la belle gastronomie m’a toujours fait vibrer. » En reprenant les cuisines de l’Ostal, Quentin Brunet s’est offert une table étoilée avec la volonté de sublimer produits locaux mais aussi poissons et crustacés « dans la continuité d’Emmanuel Hébrard mais avec ma patte, sans penser à cette étoile. Mon approche est locavore, respectueuse de l’environnement et attentive aux micro-saisons. Rien n’est figé, le produit me guide et la nature dicte le tempo. » La première carte blanche de Quentin Brunet met en avant des associations comme anguille et ail noir, langoustine et raifort, veau et rau ram (coriandre vietnamienne), œuf et shiitake, saumon ikejime et kalamansi (agrume), shiso et hydromel… Avec ces belles promesses créatives, l’aventure peut débuter !
Langoustine et raifort, saumon ikejime et kalamansi, shiso et hydromel…