« Pour accompagner ce plat, le patron Antoine Bidet vous recommande un blanc sec corse : un Sant’Armettu. »

Faire le risotto dans les 300ml de fond de volaille.

Cuire les asperges à feu doux.

Une fois cuites, les refroidir dans la glace.

Couper les têtes, les réserver, puis couper le reste en petits morceaux.
Dans un saladier mélanger la brousse et la menthe, saler et poivrer.
Une fois le risotto cuit, ajouter les asperges, le mascarpone et le pesto.

Dressage
Mettre le risotto dans un cercle puis ajouter par-dessus les têtes d’asperges, la quenelle de brousse ainsi que les olives noires.