« Soyez méticuleux sur la phase de la recette qui concerne le cube d’agrumes, pierre angulaire du plat. »

Bavarois citron, à faire la veille
Faire bouillir le jus de citron et le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Faire monter au batteur électrique la crème 30 %. Une fois montée, la mettre en attente au réfrigérateur.
Faire refroidir la préparation à 18°.
Incorporer la crème au jus de citron, verser dans des moules en silicone selon votre convenance. Et faire prendre au congélateur.
Démouler.
Penser à préparer la recette une journée à l’avance. Et à sortir vos bars de citron une heure avant consommation.

Pâte à sablé breton
Dans un bol, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit bien mousseux (vous pouvez faire cette opération dans le bol de votre robot pâtissier avec le fouet). Incorporer le beurre mou, coupé en petits morceaux, puis continuer à fouetter de nouveau avec la feuille cette fois-ci ou à l’aide d’une maryse (spatule).

Ajouter enfin la farine et le sésame mélangés avec de la levure chimique et le sel.
Puis mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et la pâte soit bien homogène.

Couvrir la pâte d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 1h30 à 2h.

Au bout de 2h, préchauffer le four à 170° puis sortir la pâte du réfrigérateur.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 0,8 cm entre deux feuilles de cuisson pour éviter qu’elle ne colle, ou fariner généreusement votre plan de travail. Une fois la pâte bien étalée, enlever le papier cuisson du dessus puis découper un cercle de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre.
La laisser dans le cercle et disposer sur la plaque.
Enfourner pour 15 à 20 minutes environ. Le sablé doit être doré. Laisser bien refroidir avant de démouler.

Crème citron yuzu basilic
Zester les citrons et presser leur jus pour au final obtenir 250g de jus.
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d’œuf.
Ajouter la maïzena et les zestes et mélanger bien à fond à l’aide d’un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser immédiatement dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière.
Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min. pour bien homogénéiser l’ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Verser immédiatement dans les pots jusqu’au ras bord. Filmer et fermer les bocaux. Laisser refroidir tête en bas et réserver au réfrigérateur.

Nage de fraises aux épices
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole.

Laisser cuire jusqu’à diminution de moitié.
Laisser refroidir à 20 degrés. Laver les fraises. Les couper en quatre dans le sens de la hauteur et les laisser infuser dans le vin au moins 24h.

Dresser selon votre convenance.