La recette d’Agathe Bidet et Geoffrey Cante

Cake aux épices

Pour 1 cake de 430 g :
110 g d’œufs
140 g de sucre glace
1 pincée de sel
4 g de zeste de citron jaune
4 g de zeste d’orange
½ gousse de vanille
1,5 g de mélange 4 épices
40 g de crème épaisse
108 g de farine
2 g de levure chimique
34 g de beurre

Sirop d’orange :
100 g de jus d’orange
500 g d’eau
300 g de sucre
1 zeste d’orange

Mélange enrobage chocolat lait :
95 g de chocolat au lait
15 g d’huile de pépin de raisin
10 g d’amande hachées torréfiées

Cake
Mélanger les œufs, le sucre ainsi que la crème épaisse avec les zests d’agrumes et la vanille.
Ajouter le mélange farine levure chimique sel et mélange 4 épices, puis terminer par le beurre fondu.
Faire un trait de beurre pommade sur le milieu du cake.
Mettre au four 40 min. à 145°C

Sirop d’orange
Faire bouillir le sirop.
Imbiber le cake froid dans le sirop chaud ou inversement.

Ganache chocolat orange : 12 g de jus d’orange 2g de zeste d’orange 2 g de glucose 15 g de chocolat au lait 13 g de chocolat noir 6 g de beurre

Ganache chocolat orange
Chauffer ensemble jus d’orange zest et glucose.
Verser sur les couvertures fondues à 35 °C.
Ajouter le beurre en morceaux, émulsionner le tout à l’aide d’un mixeur.
Une fois la ganache refroidie, la pocher sur le cake à l’aide d’une douille unie.
Mettre au froid négatif pendant 1h.

Mélange enrobage chocolat lait
Fondre ensemble le chocolat et l’huile de pépin de raisin, ajouter les amandes.
Tempérer le mélange à 35°C puis tremper la partie haute du cake.