Le Mélange (Frasage)
Dans un grand saladier, verser l’eau à 28°C et dissoudre le sel.
Ajouter la farine T80. Mélanger à la main grossièrement pour humidifier toute la farine.
Incorporer le levain. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Note : La pâte n’a pas besoin d’être lisse à ce stade, l’élasticité se développera seule durant le repos.

La Fermentation lente (Pointage)
Recouvrir le saladier d’un torchon propre.
Le placer au réfrigérateur pendant 12 heures. Cette étape développe les arômes et améliore la texture.

Division et détente
Le lendemain, sortir la pâte. La diviser selon vos envies.
Format idéal : petits pâtons de 150 g (parfait pour un four ménager).
Leur donner une forme rustique et les placer dans des petits paniers farinés (ou sur un linge).
Laisser reposer environ 15 min. à température ambiante.

Cuisson
Préchauffer votre four à 250°C avec la plaque de cuisson à l’intérieur.
L’humidité : placer un petit ramequin d’eau dans le bas du four pour créer les 5% d’humidité nécessaires à une belle croûte.
Enfourner les pains directement sur la plaque chaude.
Faire cuire pendant 18 à 20 min. à 250°C.

Ressuage
Une fois cuits, poser les pains sur une grille.
Il est crucial de les laisser refroidir ainsi pour que l’humidité s’échappe sans ramollir la croûte.
Conseil d’ami : attendre que le pain soit totalement refroidi (ou au moins tiède) avant de le trancher. Le « ressuage » fait partie intégrante de la cuisson !