Pâte sucrée au citron
Mélanger énergiquement le beurre avec le sucre glace.
Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
Incorporer la farine et le zeste de citron. Pétrir jusqu’à obtenir une boule.
Réserver au frais pendant 1 heure.
Étaler la pâte à 2 mm, découper les formes souhaitées.
Cuire à 180°C.
Ganache montée à la rhubarbe
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer les 50 g de crème liquide avec le jus de rhubarbe.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Verser sur le chocolat blanc concassé, bien mélanger.
Ajouter les 250 g de crème liquide froide.
Laisser reposer 12 h au frais.
Monter la ganache au batteur comme une chantilly.
Verser dans les moules souhaités, puis réserver au congélateur.
Compotée rhubarbe et fraise
Disposer les bâtons de rhubarbe dans un plat allant au four.
Saupoudrer de sucre vanillé, ajouter un trait de miel sur chaque bâton.
Mélanger le sucre cassonade avec le blanc d’œuf et verser jusqu’à 1 cm au-dessus de la rhubarbe.
Cuire à 180°C pendant 45 à 50 minutes.
Égoutter la rhubarbe dans une passoire puis la hacher.
Ajouter les fraises coupées en brunoise.
Dressage
Démouler la ganache montée à la rhubarbe.
Ajouter la compotée rhubarbe-fraise au centre.
Déposer la pâte sucrée au citron par-dessus.
Décorer avec des fraises fraîches et éventuellement une boule de sorbet fraise ou citron.