Tailler le bœuf en cubes très petits
Laver et tailler les courgettes en brunoise (petits cubes) ainsi que l’échalote, hacher finement la ciboulette, réserver le tout.

Mettre dans un bol le bœuf et tous les légumes, les jaunes, ajouter le sel, le poivre le vinaigre et l’huile d’olive, mélanger.
Rectifier l’assaisonnement à votre gout.

Dresser sur une assiette dans un moule et décorer avec des herbes, pickles et fleurs.

Au restaurant le bœuf est sélectionné par Mickaël Chabanon, MOF boucher 2018.
Le tartare est servi avec un pain aux lentilles vertes du Puy fait par nos soins ainsi que le sorbet.