Poitrine de porc :
Demander à votre boucher d’ouvrir la poitrine en forme de livre (la poitrine doit être plate).
Assaisonner la poitrine avec du sel et du poivre.
Disposer les feuilles d’ail des ours sur toute la surface de la poitrine.
Rouler la poitrine pour former un boudin et ficeler solidement.

Cuisson
Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive avec les gousses d’ail, du thym et du romarin.
Faire colorer la viande sur tous les côtés.
Déposer la poitrine dans une cocotte avec les oignons coupés en lamelles. Ajouter un peu d’eau.
Enfourner à 80 °C.
Pour une cuisson parfaite, utiliser une sonde à cœur et retirer la viande lorsque la température atteint 75 °C.

Sauce
À la fin de la cuisson, sortir la viande.
Placer la cocotte sur votre plaque de cuisson. Faire revenir la garniture aromatique jusqu’à obtenir une légère coloration.
Déglacer avec du vin blanc, faire réduire, puis ajouter un peu d’eau pour réduire encore.
Passez la sauce au tamis.

Accompagnements
Asperges vertes
Éplucher les asperges vertes et les faire cuire dans l’eau bouillante salée. Elles doivent rester croquantes.
Les plonger dans un saladier d’eau glacée pour les refroidir, puis les disposer dans un plat.

Artichauts
Prendre des fonds d’artichauts, les placez dans une casserole avec moitié lait et moitié eau, assaisonner et faire cuire.
Une fois cuits, égoutter et mixer au Thermomix avec un peu de crème.
Rectifier l’assaisonnement pour obtenir une purée lisse et fine, puis garder au chaud.

Carottes
Tailler les carottes en sifflets d’environ 1 cm d’épaisseur.
Dans une casserole, disposer les carottes, recouvrir d’eau à hauteur, ajouter du beurre, du sel et un peu de sucre.
Couvrir avec un papier de cuisson et laisser cuire doucement.

Dressage
Prendre une assiette plate, déposer au milieu la poitrine de porc.
Sur les côtés, placer une quenelle de purée d’artichauts puis ajouter les asperges vertes et les carottes.
Napper la viande avec le jus de cuisson et ajouter des olives.