Réaliser la purée de betterave avec le jus d’un citron jaune, réserver au frais.

Avec 1 galette, détailler des cercles à l’emporte-pièces et les sécher au four à 150° pendant 15 min.

Réaliser la crème montée.
Incorporer 1 échalote ciselée, la ciboulette émincée et les zestes d’un citron, sel poivre et piment d’Espelette.

Râper finement le chou à la mandoline.
Assaisonner d’un jus de citron, d’huile d’olive, de piment d’Espelette, de sel et de poivre.

Blanchir les petits pois, les refroidir et les assaisonner d’huile d’olive, sel poivre et de cébette émincée.

Montage à réaliser la veille.
Étaler deux couches de film superposées à moitié.
Mettre les 2 galettes sur le film en les chevauchant un peu.
Étaler la crème aigrelette sur les galettes, mettre le chou rouge, le tourteau puis rouler.
Étaler une deuxième fois le film mettre le rouleau et serrer en ballotine.
Réserver au frais.

Dressage
Mettre la purée de betterave au fond.
Trancher 3 portions dans le rouleau.
Les disposer sur la purée de betterave, mettre la salade de petit pois et les chips de sarrasin.