La veille

Eplucher et cuire les asperges à l’anglaise.

Etaler sur un plan de travail deux couches de film plastique.

Eétaler les tranches de lard sur le film coller sur l’horizontale.

Mettre les asperges à la verticale et rouler comme un rôti avec le film pour créer une ballotine bien serrée.

Réserver au froid toute la nuit.

 

Le jour même

Enlever le film du rôti, mettre sur une plaque de cuisson.

Préchauffer le four à 180°.

Rôtir 15 min.

Infuser le pain grillé dans la crème chaude.

Réaliser une hollandaise.

Passer au chinois la crème infusée avec le pain.

Mettre la hollandaise plus la crème dans le syphon et gazer.

Mixer ail des ours et huile aux pépins de raisin.

Réchauffer le reste des asperges 2 min. au four

Dresser

 

le top, l’asperge récoltée du matin, juteuse et brillante.