« La bisque vient booster la délicate asperge. »

Bisque
Couper en morceaux têtes et pinces de langoustine.
Les saisir à l’huile d’olive.
Ajouter les légumes émincés et les cuire 3/4 min.
Déglacer au cognac, ajouter les tomates, l’ail et le zeste d’une orange.
Mouiller à hauteur et cuire 1 heure.
Passer au chinois et crémer.
Réduire de ¾.

Polenta d’asperges
Porter le lait et la crème à ébullition.
Cuire la polenta.
Ajouter 1 gousse d’ail, thym, laurier, 2/3 asperges vertes et un peu de truffe râpée.
Mixer et réserver.

Filet de saint-pierre
Poêler le filet à l’huile d’olive.

Dressage
Fleur d’ail des ours, asperge sauvage, pickles d’oignons et quelques gouttes d’huile verte.