Cuisson du veau
Plonger la viande dans de l’eau froide avec carotte, céleri, oignon, bouquet garni, gros sel et poivre en grains.
Porter à frémissement et cuire à feu doux pendant 40 min. environ.
Refroidir la viande dans son bouillon. Égoutter, réserver au froid.
Trancher très finement en chiffonnade au moment du dressage.

Sauce tonnato
Mixer le thon, le jaune d’œuf, la moutarde et les câpres jusqu’à obtenir une pâte fine.
Monter en mayonnaise avec l’huile de pépins de raisin puis l’huile d’olive.
Ajouter le bouillon de cuisson pour détendre la sauce à consistance mousseuse.
Assaisonner avec du jus de citron, sel et poivre.
Mettre la sauce dans un siphon et réserver au froid (si pas de siphon, monter la sauce au fouet pour qu’elle soit la plus aérienne possible).

Pommes de terre rattes et asperges
Cuire les rattes dans de l’eau salée jusqu’à tendreté (env. 15 min).
Les égoutter, les couper si besoin.
Cuire les asperges vertes dans de l’eau salée jusqu’à tendreté après avoir couper le bout dur des asperges (la pointe du couteau doit s’enfoncer sans difficulté dans l’asperge).
Poêler les rattes et les asperges à feu vif avec de l’huile d’olive, du beurre et le romarin pour les colorer.
Saler, poivrer.

Décoration
Pickles de graines de moutarde / oignon rouge : utiliser des pickles du commerce ou préparer en faisant mariner des graines de moutarde / oignons rouges dans un mélange eau, vinaigre et sucre.
Pousses de petits pois : à utiliser fraîches pour la touche végétale.

Dressage
Disposer les tranches de veau en chiffonnade tout autour de l’assiette.
Déposer au centre un joli dôme de sauce tonnato (avec le siphon si possible).
Décorer le veau avec les câpres, quelques pickles de graines de moutarde et d’oignons rouges, et les pousses de petits pois.
Servir la poêlée de pommes de terre rattes à part dans un petit bol.