« Pour ponctuer le dressage, vous pouvez ajouter de la roquette ou une feuille de moutarde. »

Asperges blanches
Laver, éplucher les asperges, les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 15 à 20 min. Refroidir à l’eau glacée.

Vierges de fraises
Laver et tailler en petits morceaux 200g de fraises, réserver au frais.
Laver et tailler en brunoise la pomme granny, réserver au frais.
Éplucher et ciseler l’échalote.
Râper le zeste d’un citron.
Mélanger l’ensemble avec le jus d’un demi citron et 15 cl d’huile de pépins de raisins.
Assaisonner au sel et piment d’Espelette.

Vinaigrette de fraises
Dans un blender, ajouter le reste des fraises, le jus d’un demi citron et le reste d’huile de pépins de raisins, assaisonner et mixer.

Dressage
Mettre un peu de vinaigrette au fond de l’assiette.
Tiédir les asperges et les assaisonner, les disposer dans l’assiette.
Napper généreusement de vierge.