« Le côté noisette de la saint-jacques fonctionne à merveille avec ma morille. »

Ciseler les échalotes, les faire revenir.
Ajouter les morilles puis la ciboulette, faire revenir.
Ajouter le fumet de poisson et la crème, faire réduire.
Prélever les morilles, vérifier l’assaisonnement et réserver.
Blanchir les pointes d’asperges.
Cuire les saint-jacques dans la noix de beurre, incorporer les asperges.

Dressage
Dans une assiette creuse, déposer les saint-jacques, les morilles et les asperges.
Émulsionner votre crème de morilles.
Verser délicatement, pour bien conserver la mousse.
Saupoudrer le safran et servir.