La recette de Christian Faure

Riz au lait, biscuit madeleine

Caramel beurre salé :
125 g de sucre
65 g de glucose
250 g de crème 35% matière grasse
80g beurre ½ sel

Riz au lait :
50 g de riz arborio spécial riz au lait
20 g de sucre
300 g de lait
170 g de crème liquide
10 g d’extrait de vanille

Mousse vanille :
60 g de crème
20 g de lait
4,5 g de gélatine
27g eau froide
40 g mascarpone
18 g extrait de vanille
300 g crème montée

Biscuit madeleine :
100 g de sucre
110 g d’œuf (~2 œufs)
100 g de farine T55
2 g de levure chimique (baking powder)
100 g de beurre fondu
100g blancs montés

Biscuit
Faire un beurre noisette, le laisser le tiédir.
Mélanger oeuf et sucre, mélanger ensuite la farine et le baking.
Ajouter le beurre, mélanger et ensuite délicatement les blancs montés.
Couler sur une plaque avec papier cuisson environ 1cm d’épaisseur.

Avec un cercle de diamètre 18cm, emporte-piécer le biscuit, couler le riz au lait et laisser prendre au congélateur.
Couler ensuite par-dessus à la poche un tourbillon de caramel fleur de sel et remettre au congélateur.
Pendant ce temps, préparer la mousse vanille.

Riz au lait
Dans une casserole, mettre le riz, le sucre, le lait et la crème et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz soit cuit et l’ensemble bien crémeux.

Caramel beurre salé
Dans une grande casserole, faire cuire sucre et glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel, décuire en versant en 2 ou 3 fois la crème chaude dessus tout en remuant.
Attention aux éclaboussures.
A 40°, ajouter le beurre salé, mixer et laisser refroidir avant pochade sur le riz au lait.

Mousse vanille
Commencer par la masse gélatine en mélangeant ensemble la gélatine et l’eau froide et laisser reposer 15/20 min.
Chauffer lait et crème, ajouter la masse gélatine, le mascarpone, la vanille et mixer.
Ajouter ensuite la crème montée.

Montage
Dans un cercle de 20 cm, couler un peu de mousse vanille au fond, bien chemiser les côtés du cercle, ajouter l’insert riz au lait caramel en appuyant un peu pour bien l’enfoncer dans la mousse. Lisser la mousse et faire prendre au congélateur.
Démouler l’entremets, et floquer le avec un spray velours blanc.
Le laisser revenir à température avant dégustation.