La recette de Laurent Valcourt

Pain au petit épeautre,
farine bio sur meule de pierre du moulin de Perthus

Poolish :
150 g d’eau
150 g de petit épeautre
Quelques miettes de levure

1 kg de farine
1 l d’eau
10 de levure
20 g de sel
poolish

La veille : préparer une poolish
Bien mélanger les ingrédients, laisser à température ambiante jusqu’au lendemain.

Mélanger la poolish avec les ingrédients.
Batteur avec la palette durant 10 min. en 1re vitesse puis 1 min. en 2e.
La température de la pâte doit être entre 24 et 26°C.

Pointage : 1 h.
Pesée : directement dans les moules.
Apprêt : 10 à 20 min. en fonction de la chaleur du laboratoire.
Cuisson : de 50 min. à 1 h selon la taille des moules (25 à 30 min. en moule et 25 à 30 min. sur plaques).