La recette de Guy Hierle et Geoffrey Maya

Croissant bicolore

Pour une douzaine de croissants

500 g de farine T65
500 g de farine tradition
20 g de sel
120 g de sucre
40 g de levure boulangère
450 g de lait
50 g de beurre
2 œufs
250 g de pâte fermentée

Une fois la pâte pétrie, la laisser reposer 30 min. ou 12h au frigo.
Ensuite, mettre le beurre de tourage sur la pâte à croissant et commencer le tourage au rouleau ou au laminoir pour les professionnels durant environ jusqu’à 7 min.
Faire un tour simple, laisser reposer 30 min. Puis faire un tour double et laisser reposer 30 min.

Débuter le taillage : 9×30 cm pour les croissants et 8×15 cm de long pour les pains au chocolat. Laisser lever à température entre 27 et 30° pendant 2 à 3h puis mettre de la dorure grâce aux œufs.

Cuire 20 min. à 175-180°.

12, avenue du Général de Gaulle
63300 Thiers
Tél.:04 73 80 10 62