Température de base : 46°C à 50°C.
Incorporation : au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.
Frasage : environ 3 min. en 1re vitesse.
Pétrissage : environ 8 min. en 1re vitesse, puis 1 min. en 2e vitesse.
Consistance : pâte bâtarde.
Température : pâte à 23° C.
Pesage : deux pâtons de 950 g.
Mise en forme : Bouler.
Pointage : environ 30 min.
Rabat : après 15 min. de pointage.
Mise en forme : ovale.
Pointage : environ 12h à 3°C.
Tourage : dégazer les pâtons. Enchâsser le beurre de tourage dans le pâton. Donner un tour double et un tour simple.
Détente : environ 45 min. à 3°C.
Détaillage : au laminoir, abaisser la pâte à une épaisseur de 3,5 mm. Détailler 30 triangles de 9×25 cm ou 30 rectangles de 8,5×15 cm.
Façonnage : enrouler les croissants en deux fois. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Dorage : à l’œuf.
Apprêt : environ 2h à 27°C.
Dorage : à l’œuf.
Cuisson : environ 20 min. à 200°C dans un four à sol, ou à 170°C dans un four ventilé.
Ressuage : sur une grille.