Asperges vertes de l’aspergeraie de la Crosse de Stéphane Douard.

Ecussonner les asperges, cuire à l’anglaise et les glacer.

Crème morilles
Faire tremper 300 g de morilles la veille ,
Réaliser une sauce morilles avec échalotes ciselées, déglacer au Noillyprat et mouiller au fond brun de veau.
Réduire et crémer puis lier si nécessaire, rajouter les morilles au dernier moment.

Tuiles au cantal
Mettre le cantal râpé sur silpat au four à 160°c, jusqu’à une légère coloration.

Dressage
Dans une assiette plate, mettre 5 asperges.
Napper de crème aux morilles sur le milieu des asperges et déposer une tuile de cantal et pousses décors.