Crémeux de chou-fleur (à commencer en premier)
Cuire le chou-fleur en morceaux dans le lait pendant 30 min.
Égoutter, mixer avec l’encre de seiche.
Assaisonner, puis réserver plusieurs heures au frais (idéalement la veille).
Préparation des maquereaux
Lever les filets, désarêter.
Saler au gros sel pendant 20 minutes.
Rincer à l’eau claire, sécher 1h au réfrigérateur sur une grille.
Guacamole
Mixer les avocats avec le jus de citron jaune.
Assaisonner (piment d’Espelette, fleur de sel, poivre).
Réserver au frais.
Suprêmes d’agrumes
Prélever les suprêmes du pomelo, citron jaune, citron vert.
Couper chaque suprême en 3 tronçons.
Réserver au frais.
Amandes torréfiées
Enfourner à 180°C pendant 10 min.
Refroidir et concasser grossièrement.

Cuisson à la flamme des maquereaux (au moment du dressage)
Entailler légèrement la peau.
Brûler au chalumeau jusqu’à coloration grillée.
Napper de sauce soja sucrée, parsemer de zeste de citron vert.

Organisation / Chronologie recommandée
Démarrer par le crémeux.
Lever, saler les maquereaux.
Préparer guacamole + agrumes.
Rincer et sécher les maquereaux.
Torréfier les amandes.
Finaliser à la flamme juste avant de dresser.
Conseils & Astuces
Un chalumeau puissant assure une belle texture croustillante.
Bien sécher les filets avant de les flamber.
Le crémeux peut être réalisé la veille.
Utiliser des agrumes bio (meilleur goût, sans résidus).

Accord mets-vin
Vin recommandé : Pessac-Léognan blanc
Sauvignon Blanc + Sémillon
Notes de citron, pamplemousse, pierre à fusil, boisé
Belle fraîcheur et gras → idéal pour l’avocat et le maquereau grillé
Domaines conseillés : Château Carbonnieux, Château Latour-Martillac