Si votre poissonnier ne vous a pas levé les filets de l’omble, le fileter, le désarêter.
Couper chaque filet dans la longueur afin d’obtenir quatre lanières puis parsemer de feuilles de sauge avant de remettre au froid.

Éplucher les panais et garder les 8 plus petits.
Tailler le reste en gros dés puis les cuire en chauffante additionnée d’un peu de lait.
Les égoutter puis les mixer très crémeux avec 60 g de beurre demi sel.

Refendre 4 des 8 en prenant soin de bien laisser au moins 2 cm, puis les cuire en chauffantes. Egoutter, réserver.

Préchauffer le four à 82°.
Enrouler les lanières autour des 4 panais non refendus, enfourner pour 18 min.
Au bout de 5 min., ajouter les panais refendus en les laissant debout avec une noisette de beurre et une feuille de sauge au milieu des panais.

Réduire un jus de viande ou réaliser une crème lassi : ajouter dans 15 cl de crème fraîche le jus d’un demi citron et 5 feuilles de sauge ciselées.

Dresser sur assiettes chaudes, les panais fendus, les panais enroulés des lanières d’omble. Dresser à la poche la crémeuse panais, ajouter des feuilles de sauge, le lassi ou le jus de viande.
Servir chaud.