Crème diplomate vanille
Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu’à légère ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la maïzena, puis mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Verser les trois quarts du lait chaud sur le mélange tout en fouettant.
Reverser l’ensemble dans la casserole contenant le reste du lait, puis cuire à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement de la crème.
Lorsque de petites bulles apparaissent, poursuivre la cuisson quelques secondes afin d’obtenir une crème bien lisse et suffisamment épaisse.
Hors du feu, incorporer la masse gélatine et mélanger jusqu’à complète dissolution.
Monter la crème liquide entière bien froide en crème fouettée souple.
Laisser tiédir légèrement la crème pâtissière. Elle doit rester encore un peu chaude, mais ne pas être brûlante afin de ne pas faire retomber la crème montée.
Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse.

Inserts fraise & diplomate
Filmer le dessous de cercles à tartelettes afin de créer un fond hermétique.
Verser une première couche de crème diplomate dans les cercles.
Couper des fraises en petits morceaux puis les répartir généreusement sur la crème.
Recouvrir avec le reste de crème diplomate puis lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à prise complète de la crème.
Conserver le reste de crème diplomate dans une poche munie d’une douille pour le montage final.

Pâte sucrée vanille
Tamiser le sucre glace ainsi que la poudre d’amande.
Dans un saladier, sabler du bout des doigts le beurre mou avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille.
Ajouter la farine puis continuer à travailler la pâte jusqu’à obtention d’une texture sableuse homogène.
Incorporer ensuite l’œuf et mélanger jusqu’à formation d’une pâte lisse.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis réserver au congélateur pendant environ 20 min. afin qu’elle raffermisse légèrement.
À l’aide des cercles à tartelettes, détailler des disques de pâte.
Découper ensuite chaque disque légèrement en dessous du centre, à environ 2 à 3 cm, afin d’obtenir une base plus large et stable pour former le tacos.
Avec les chutes de pâte, réaliser éventuellement de petits décors à l’emporte-pièce : fleurs, cœurs ou autres formes décoratives.
Déposer les morceaux de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson puis réserver à nouveau 20 min. au congélateur.
Préchauffer le four à 160 °C.
Cuire la pâte 10 min. à 160 °C puis poursuivre la cuisson 15 min. à 150 °C. Le temps de cuisson peut varier selon les fours et selon l’épaisseur de l’étalement de la pâte : la pâte doit être uniformément dorée.

Décors en chocolat blanc
Faire fondre la moitié du chocolat blanc au bain-marie jusqu’à atteindre une température comprise entre 40 et 45 °C.
Ajouter le reste du chocolat blanc afin de faire redescendre la température entre 26 et 27 °C, tout en mélangeant.
Réchauffer légèrement le chocolat jusqu’à sa température de travail, entre 28 et 29 °C.
Ajouter le colorant rouge en poudre puis mélanger soigneusement.
Étaler le chocolat finement sur du papier cuisson.
Lorsqu’il commence à cristalliser, détailler des demi-cercles légèrement plus petits que ceux en pâte sucrée.
Réaliser également de petits décors à l’emporte-pièce si souhaité.

Montage
Sortir les inserts du réfrigérateur puis les démouler délicatement.
Couper chaque insert en deux afin d’obtenir des demi-cercles.
Placer un demi-insert entre deux morceaux de pâte sucrée afin de former le tacos.
Garnir le dessus avec le reste de crème diplomate à l’aide d’une poche munie d’une douille Saint-Honoré ou d’une douille P125.
Déposer les décors en chocolat blanc sur les côtés du taco. Les fixer à l’aide d’une fine couche de crème diplomate appliquée en point de contact.
Couper les fraises fraîches en quartiers puis les disposer harmonieusement sur la crème.
Ajouter les petits décors réalisés en pâte sucrée ou en chocolat blanc.
Terminer avec quelques fleurs fraîches ou séchées et dresser l’assiette selon vos envies.