Cuisson des pieds de cochons
Eplucher les légumes et les couper grossièrement.
Disposer les pieds de cochons dans une cocotte allant au four.
Ajouter les légumes.
Couvrir entièrement d’eau froide.
Porter à ébullition.
Mettre un couvercle.
Faire cuire au four à 110° pendant 12h (toute la nuit).
A la sortie du four, égoutter les pieds.
Laisser refroidir.
Séparer les chairs des os délicatement en prenant garde de ne pas laisser des os avec la chair.
Réserver au froid la chair et jeter le reste à part 200g de bouillon

Pleurotes
Tailler les pleurotes en cubes.
Ciseler les échalotes et la ciboulette.
Faire sauter les champignons dans une poêle avec l’huile.
Une fois qu’il n’y a plus d’eau et que les pleurotes sont coloréesd, ajouter le beurre frais et les échalotes.
Ajouter le jus de citron, le bouillon des pieds.
Faire bouillir.
Ajouter la ciboulette et assaisonner.
Bien mélanger.

Mélange
Ajouter les pieds désossés dans les pleurotes.
Refaire bouillir.
Ajouter les petits cubes de foie gras.
Bien mélanger et mettre dans un plat carré ou rectangulaire adapté pour obtenir 2cm de hauteur et laisser figer au froid au moins 3 h.

Montage, façonnage et cuisson
Démouler le mélange du plat.
Le découper en 10 rectangles égaux
Plier et rouler ces morceaux dans les rectangles de pate Filo préalablement badigeonnés de blanc d’œuf.
Procéder comme les nems.
Frire dans une huile à 180°.
Egoutter, éponger et servir.