« Ce dessert peut être dégusté avec une Cuvée Brute Tressallier Nature Pétillant 2020, du Domaine des Bérioles à Cesset

Sablé breton
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter le beurre pommade.
Ajouter la farine, la levure et la fleur de sel au mélange.
Étaler sur plaque et cuire à 170° pendant 15-20 min.

Chantilly mascarpone vanille
Mettre dans le batteur la crème avec le mascarpone et le sucre.
Ajouter de l’extrait de vanille.
Monter jusqu’à bonne consistance.

Gel de citron
Chauffer légèrement le jus de citron.
Ajouter la gélatine ramollie dans le jus chauffé.
Réserver au frais.
Détailler des petits carrés.

Crémeux citron
Porter à ébullition le jus de citron.
Blanchir les œufs avec le sucre.
Verser le jus sur les œufs et remettre dans la casserole.
Fouetter en continu jusqu’à ce que le crémeux épaississe.
Refroidir légèrement et ajouter les parcelles de beurre.

Glace fromage blanc citron
Chauffer le fromage blanc avec la crème à 40°.
Ajouter le mélange sucre / glucose atomisé.
Ajouter le stabilisateur.
Cuire jusqu’à 68° en mélangeant continuellement.
Passer au chinois étamine.
Ajouter les zestes de citron et mélanger.
Mettre en bol à paco et congeler.

Dressage
Couper les fraises en quartiers.
Dans l’assiette, pocher quelques points de crème chantilly.
Ajouter des morceaux de sablé breton.
Disposer quelques quartiers de fraise.
Pocher des points de crémeux citron.
Ajouter les carrés de gel citron.
Disposer des feuilles d’agastache.
Mettre une quenelle de glace.