La recette de Quentin Dorangeville

Crémeux vanille de Madagascar et poivre de Sichuan, fraise gariguette et rhubarbe d’Anjou

4 personnes

Crémeux vanille : 500 g crème 35% 6 g gélatine 125 g de sucre 3 g de poivre ½ gousse de vanille
Coulis gélifié: 500 g de fraises Gariguette 100 g de sucre 12g d’agar-agar ½ jus de citron vert
Biscuit amande : 2 œufs 75 g de sucre semoule 50 g d’amande hachée 60 g de farine t45 ½ citron vert pour zestes
Tuile thé matcha : 50 g de blancs œuf 10 g de beurre fondu 6 g de thé matcha en poudre 20 g de sucre glace 30 g de farine t45

Crémeux vanille
Tremper la gélatine dans l’eau, rassembler et porter à ébullition les ingrédients dans une casserole, ajouter la gélatine pressée, couler dans les moules.

Coulis gélifié
Porter à ébullition tous les ingrédients, mixer, passer au chinois étamine, couler dans les moules.

Biscuit amande
Battre les œufs et le sucre au fouet dans batteur, ajouter la farine et les amandes quand le mélange a doublé, mouler l’appareil, cuire à 170 pour 8 minutes

Tuile thé matcha
Réaliser un mélange homogène dans un cul de poule, mouler dans les moules prévus à cet effet, 140 degrés 12 min.

Réaliser une brunoise de rhubarbe préalablement pochée dans un sirop citronnée,
réaliser un gel avec le jus : 100 g du jus pour 6g agar-agar.

Réaliser un sorbet rhubarbe avec 300 g de purée de rhubarbe rouge d’Anjou : 100 g de sirop à 30, 1 jus de citron vert, 60 g de glucose.

Dressage
Disposer tous les éléments au centre de l’assiette en commençant par crémeux, biscuit, brunoise, gel et coulis.
Ajouter des fraises Gariguettes coupées en quartiers, finir par une petite quenelle de sorbet rhubarbe, quelques pousses d’Astina cress et la tuile au thé matcha.
Bon appétit.

3, rue du Vieux château 03360 Ainay-le-Château
Tél.:04 70 64 18 48
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