Coulis de tomates jaunes
Monder les tomates (plonger 10 s. dans l’eau bouillante puis eau glaçante et peler).
Faire suer l’échalote ciselée dans l’huile d’olive.
Ajouter les tomates coupées en morceaux, l’ail et le thym. Cuire 20 min. à feu doux.
Mixer, passer au chinois.
Ajouter le vinaigre pour l’équilibre. Réserver.
Garniture grillée
Mini-Fenouil : cuire 5 min. dans l’eau bouillante salée (cuisson à l’anglaise), refroidir dans une eau glacée puis égoutter. Tailler en deux.
Tomate cœur de bœuf et pastèque : couper en gros cubes.
Badigeonner fenouil, tomate et pastèque d’un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
Griller au barbecue ou à défaut à feu vif jusqu’à belle coloration.
Cuisson du maigre
Saler légèrement la chair. Dans une poêle avec beurre et huile d’olive.
Saisir le poisson côté peau 3 à 4 min. à feu moyen afin d’obtenir une belle coloration et une peau croustillante.
Retourner 30 s. côté chair et arroser de beurre. La chair doit rester nacrée.
Dressage
Déposer une couche fine ou un point de coulis de tomate jaune dans l’assiette.
Placer le dos de maigre poêlé sur un côté.
Disposer de l’autre côté : 3 morceaux de fenouil grillé, 2 cubes de pastèque grillée, 1 cube de tomate cœur de bœuf grillé.
Ajouter des feuilles d’herbes fraîches.
Finition : un trait d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel, un zeste de citron si souhaité.
Accord mets & vin : un chardonnay AOC Côtes d’Auvergne – Cuvée Privilège de chez Desprat-Saint-Verny, à servir frais mais non glacé.