« Accompagner d’un vin méthode traditionnelle de chez Grosbot Barbara, en saint-pourçain. »

Crémeux citron
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Faire chauffer le jus de citron avec le sucre dans une casserole.
Fouetter les œufs et les ajouter dans la casserole.
Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Retirer la préparation du feu et incorporer la gélatine préalablement essorée.
Ajouter le beurre en petits morceaux en mixant avec un mixeur plongeant.
Réserver la préparation au frais pendant au minimum 5h.

Crème pralinée
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter la maïzena dans le mélange jaune-sucre.
Verser cette préparation dans le lait bouillant.
Cuire la préparation jusqu’à épaississement tout en fouettant puis, une fois à ébullition, laisser bouillir pendant une minute.
Ajouter la gélatine préalablement essorée ainsi que le praliné.
Mélanger énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter le beurre en petit morceaux en mixant avec un mixeur plongeant.
Réserver la préparation au frais pendant au minimum 5h.

Crumble noisettes
Préchauffer le four à 180°.
Ajouter tous les éléments simultanément dans la cuve d’un batteur.
Utiliser la feuille du batteur pour mélanger jusqu’à obtention d’une pâte.
Faire des petits tas à la main sur une plaque de cuisson.
Cuire 20 min. à 180°.

Meringues
Fouetter les blancs dans la cuve d’un batteur et incorporer le sucre en 3 fois jusqu’à obtention d’une meringue bien ferme.
Coucher les meringues à la poche à douille sur une plaque de cuisson.
Cuire au four à faible ventilation pendant 6h à 80°.

Dressage
Foisonner les deux crèmes avant de les mettre dans des poches à douilles.
Dans le fond des bols, alterner des points de crémeux citron et des points de crème pralinée.
Ajouter quelques morceaux de crumble noisette, quelques meringues.
Puis ajouter une petite boule de sorbet citron sur le dessus.
Vous pouvez ajouter des pousses de Vene cress pour la décoration.