« Ce plat aux allures de dessert est bien une entrée, son goût et sa texture pas vous surprendront. »

Pâte à choux
Réaliser la panade.
Dans une casserole de grandeur appropriée, réunir l’eau, le sel, le sucre (selon l’utilisation) et le beurre découpé en petites parcelles.
Porter le mélange à ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l’ébullition de l’eau.
Retirer le récipient du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois (pour éviter les grumeaux).
Dans un premier temps, mélanger lentement à la spatule en exoglass, puis remuer vigoureusement la détrempe jusqu’à l’incorporation complète de la farine.
Remettre la sauteuse sur le feu et dessécher la détrempe durant une trentaine de secondes (moins pour une plus petite quantité) jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus ni aux parois de la sauteuse, ni à la spatule.
Débarrasser la détrempe dans une grande calotte, ou dans la cuve du batteur-mélangeur lors d’une réalisation à la machine.
Incorporer les œufs un par un au début tout en remuant vigoureusement, puis deux par deux au fur et à mesure qu’ils sont absorbés par la pâte.
Contrôler la consistance.
A partir du 8e œuf, vérifier la consistance de la pâte (bec d’oiseau).
Débarrasser en poche.

Coucher les éclairs et dorer.
Cuire à 170° et sans ouvrir le four jusqu’à complet desséchement.

Gambas
Décortiquer les gambas et réserver les carcasses pour un autre usage.
Couper la peau du citron confit en très petits dés.
Réunir dans un saladier la chair du citron confit avec le jus de citron, le piment l’huile d’olive et le gingembre frais.
Mixer l’ensemble jusqu’à homogénéisation.
Ajouter les gambas et bien mélanger ensemble.
Filmer le saladier et mettre au four à 120° pendant 30 min. et réserver au frais.

Mascarpone
Dans un saladier, fouetter fermement la crème et le mascarpone jusqu’à ce que le mélange double de volume et soit très ferme.
Ajouter en mélangeant les autres ingrédients et l’aneth hachée.
Mettre dans une poche avec douille cannelée et réserver au frais.

Dressage
Fendre les éclairs en deux
Garnir une moitié de mascarpone.
Déposer les  gambas.
Refermer avec l’autre partie de l’éclair.
Décorer à votre guise.