La recette de Véronique Grassaud, La Fée Maison

Aïoli de cabillaud à la provençale et ses légumes de saison

Pour 4 personnes : 600g de dos de cabillaud sans peau (coupé en 4 pavés) 8 pommes de terre à chair ferme 200g de fèves (décortiquées) 100g de petits pois 100g de haricots plats 1 fenouil 100g de carottes oranges 100g de carottes jaunes 
2 artichauts poivrade 100g de choux fleur 2 navets roses nouveaux
Sel Poivre Gros sel
Aioli : Huile d'olive Moutarde Jaune d'œuf Ail dégermé
Déco : germes de radis et feuilles de bourrache

« Surtout, il ne faut pas rater l’aïoli qui est la base du plat : il devra être bien aillé, avec une consistance épaisse juste ce qu’il faut. »

Légumes
Remplir une cocotte d’eau avec le gros sel et porter à ébullition.
Eplucher tous les légumes et les couper en morceaux (voir photo).
Mettre tour à tour tous les légumes à blanchir quelques minutes de façon à garder le croquant.
Les rincer sous l’eau froide dès la sortie du feu pour stopper la cuisson.

Aïoli
Dans la cuve du robot, mettre un cuill. de moutarde, un jaune d’œuf, sel poivre et monter la mayonnaise à l’huile d’olive jusqu’à un consistance épaisse. Ajouter l’ail pilé.

Cabillaud
Mettre le poisson dans un four à vapeur (ou dans une cocotte avec panier an veillant à ce que le poisson ne touche pas l’eau).
Saler, poivrer et cuire les dos de cabillaud environs 5 min. selon l’épaisseur (il doit rester nacré).

Dressage
Mettre dans chaque assiette tous les légumes cuits de façon harmonieuse.
Ajouter le poisson au milieu et dans une petite verrine l’aïoli mettre la déco et servir très chaud.