Bavaroise chocolat
Réaliser une crème anglaise avec les 100 g de crème, le sucre, les jaunes et le cacao. Verser sur le chocolat et remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Incorporer la gélatine et réserver au frais. Monter la crème et incorporer à l’appareil refroidi mais pas figé. Mouler et faire prendre en cellule. Démouler et réserver au congélateur.

Sablé
Au batteur, mélanger à la feuille beurre mou, sucre glace, fécule et sel. Ajouter la farine, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Abaisser entre 2 feuilles sulfurisée à 5 mm, réserver 10 min. au frais. Détailler à l’emporte-pièces et cuire 10 min. à 180°. La pâte doit être dorée.

Caramel
Réaliser un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose. Tiédir la crème et déglacer le caramel avec.

Glaçage
Chauffer le sucre et l’eau à 103°. Verser sur le cacao, mélanger et ajouter la gélatine puis la crème. Réserver pour l’assemblage. L’appareil doit être à 36° environ.

Glace vanille
Réaliser une crème anglaise puis réserver en bol à Paco ou mettre en turbine.

Tuile vanille
Mélanger les poudres, ajouter le blanc d’œuf et le beurre pommade pour obtenir une pâte homogène. Étaler finement ou en moule et cuire à 180° pendant 7min.

Macaron choc
Mixer cacao, sucre glace et poudre d’amande. Au batteur, monter les blancs et serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils à la maryse jusqu’à obtenir une pâte lisse mais pas trop liquide. Pocher sur papier cuisson, laisser crouter 25 min. dans un environnement sec. Cuire à 140° sans ventilation 20 min.

Ganache
Porter la crème à ébullition et verser en 3 fois sur le chocolat jusqu’à fonte complète. Mettre en poche et réserver au frais.

Montage
Sur grille avec récipient de récupération, glacer les bavaroises puis les déposer sur les sablés. Garnir les macarons avec la ganache et dresser à votre envie la sauce, la tuile et la glace.