Râper les carottes et les laisser s’égoutter.
Mélanger les épices avec la farine et la levure.
Mélanger le sucre avec les œufs.
Faire fondre le beurre.
Ajouter les pesées sèches au mélange sucre/œuf, ajouter les 2 cuill. de lait, puis le beurre, et enfin les carottes. Bien mélanger.
Réserver en poche minimum une nuit au réfrigérateur pour laisser les arômes des épices infuser.
Préchauffer le four à 200 °C.
Cuire dans un moule à madeleine pendant 3 min. à 200 °C, puis 5 min. à 180 °C.

Praliné noix de pécan
Faire un caramel avec le sucre cassonade et l’eau, ajouter les noix de pécan quand le caramel a atteint une couleur blonde.
Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mixer, en ayant pris soin de garder quelques morceaux pour la décoration.

Crémeux noix de pécan
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire chauffer la crème, le lait et le praliné pécan.
Verser sur le mélange sucre/œufs et cuire à 83 °C puis ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Mixer et réserver au froid, en filmant la crème au contact.

Sorbet citron
Chauffer l’eau, le sirop de glucose et la purée de fruits, porter à ébullition.
Utiliser un stabilisateur à sorbet au grammage indiqué.
Réserver au congélateur, puis turbiner au moment de servir.

Dressage
Mettre une virgule de crémeux noix de pécan dans une assiette et disposer une demi-madeleine puis une madeleine entière.
Décorer avec quelques bâtonnets de carottes confites, quelques morceaux de nougatine de pécan.
Faire une belle quenelle de sorbet citron vert.
Décorer avec des pousses d’oseille sanguine pour le visuel.