« Pour dynamiser ce plat et casser l’amertume du vin rouge réduit, opter pour un chardonnay blanc comme un petit chablis. »

 

Confire les échalotes au vin rouge dans une casserole.
Pour cela, les faire suer dans un peu d’huile et de beurre.
Ajouter le vin rouge avec une cuill. à café de sucre puis laisser réduire pendant 30 min. à feu très doux.

Homard
Cuire le homard à l’eau bouillante salée pendant 2 min. puis le glacer immédiatement. Le décortiquer puis réserver au frais.

Haricots
La veille, tremper les haricots dans de l’eau claire avec un oignon épluché.
Les cuire dans un bouillon de légumes.

Couteaux
Nettoyer les couteaux puis les cuire en marinière — oignons, persil et vin blanc — en conservant bien le jus de la marinière.

Sauce
Mettre une échalote à suer dans une casserole, sans coloration.
Ajouter un verre de vin léger.
Laisser réduire de moitié puis ajouter le jus de la marinière et la carcasse de homard.
Mouiller à hauteur de carcasse puis ajouter deux cuillères de riz rond pour lier la sauce.
Réduire de nouveau, passer le jus et lier la sauce avec un peu de fécule de pomme de terre.
La monter avec un peu de beurre ½ sel puis poivrer et réserver.

Réchauffer les échalotes avec les haricots rouges.
Prendre une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive.
Saisir le homard de chaque côté très rapidement puis ajouter un peu de beurre dans la poêle. Déglacer avec la sauce.
Dresser.