Biscuit Cheese-cake
Faire un beurre pommade, puis le mélanger au reste des ingrédients. Étaler la pâte grossièrement sur une plaque, cuire à 180° entre 25 et 30 min. Une fois le biscuit froid, le mixer ou l’écraser le pour en faire une poudre.
Mix cheese-cake
Mélanger le sucre, la crème cheese et la gousse de vanille à l’aide d’une feuille à basse vitesse dans le batteur. Ajouter l’œuf et le jaune, préalablement mélangés, petit à petit et pour terminer la crème épaisse.
Bien corner à l’aide d’une spatule ou d’une corne, le fond de votre cuve pour que votre appareil soit homogène et sans grumeaux.
Ganache montée vanille bio de Madagascar
Faire chauffer la plus petite quantité de crème liquide avec la gousse de vanille grattée. Filmer la casserole et laisser infuser 15 min. Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Refaire bouillir la crème et la vanille. Incorporer la gélatine hydratée. Mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc. Mélanger encore une fois puis ajouter la plus grosse quantité de crème liquide froide. Filmez au contact. Conservez au réfrigérateur 6 heures (très important).
Compotée exotique
Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue, les fruits de la passion et 8 g de sucre.
À ébullition, verser la pectine Nh, préalablement mélangée avec les 2 g de sucre restant. Redonner une ébullition à la préparation en mélangeant correctement au fouet. Une fois la compotée refroidie, ajouter directement les petits cubes de mangues et d’ananas et zester un citron vert. Filmer au contact et conserver au réfrigérateur.
Montage et finition
Dans un cercle à entremets de 14 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, disposer 120 g de poudre de biscuit et la tasser à l’aide d’un dessous de verre ou autre. Mettre au four 6 min. à 160°.
Une fois la poudre de biscuit bien tassée et froide, bien la tasser une nouvelle fois juste avant de verser délicatement le mix chesse-cake. Arrêter de verser à 5 mm du bord du cercle pour ne pas qu’il déborde à la cuisson.
Cuisson 1h30 à 100°C.
Placer le cheesecake 2 heures au congélateur.
Pour démouler le cheesecake, il est possible d’utiliser un petit chalumeau pour chauffer les contours du cercle. Autre option : chauffer avec vos mains et placer une lame de couteau délicatement entre le cheesecake et le cercle pour pouvoir le démouler.
Une fois le cheesecake démoulé, ajouter délicatement de la noix de coco râpée sur les côtés.
Au batteur à l’aide d’un fouet, faire monter la ganache montée vanille comme une chantilly, puis à l’aide d’une poche et d’une douille ronde unies, faites des points de ganache sur l’extrémité du cheesecake (pour pouvoir par la suite, emprisonner la compotée exotique).
Déposer généreusement la compotée exotique au centre du gâteau à l’aide d’une cuillère.
Pour la petite touche finale, zester un citron vert et ajouter quelques copeaux de noix de coco fraîche.