Cuire les homards
Couper tous les légumes en brunoise (petits dés) et réaliser un court bouillon avec le vin blanc et de l’eau.
Le porter à ébullition puis plonger les homards vivants dedans pendant 7 min.
Puis les égoutter.
Conserver le bouillon et les brunoises.
Décortiquer les homards.
Couper la queue en deux enlever le petit boyaux.
Parer la queue.
Conserver les belles pinces.
Conserver les parures et les petits morceaux pour réaliser une farce.

Morilles farcies
Parer les morilles et tailler les parures en brunoise.
Faire suer au beurre avec la garniture précédente et les parures de homard.
Réaliser une liaison avec le corail de homard contenu dans les têtes puis farcir les morilles et les cuire en plaque au four en arrosant avec le bouillon précédent.
Faire réduire le bouillon et laquer les morilles.

Garnitures
Cuire les asperges des bois à l’eau bouillante.
Tailler les pointes et émincer le reste des queues.
Faire suer l’ail des ours émincé puis ajouter les queues, faire suer puis passer au blender pour réaliser une purée.
Etuver les mousserons avec le bouillon précédent.

Dressage
Dresser les assiettes en intervertissant les mousserons, les asperges et la purée.
Dresser au centre la morille et le homard étuvés.
Décorer avec tête de homard, feuilles et fleurs d’ail des ours.
Mettre quelques points de bouillon réduit dans les assiettes.