Blanchir les ris de veau
Bien rincer à l’eau claire et faire dégorger les ris de veau une nuit dans l’eau avec glace et 5 cl de vinaigre blanc.
Bien rincer de nouveau.
Blanchir avec la garniture aromatique taillée en paysanne et le vin blanc, le poivre et le thym.
Les égoutter, conserver le bouillon pour réaliser des jus.
Les refroidir, puis les éplucher.

Cuire les ris de veau
Fariner les ris de veau.
Les saisir dans le beurre avec une belle coloration.
Ajouter les échalotes ciselées et les morilles, faire suer.
Déglacer avec le porto puis mouiller avec le jus de blanchiment des ris de veau passé au chinois.
Faire réduire de moitié.
Crémer et réduire jusqu’à obtention de la consistance désirée.
Décanter et réserver.

Légumes
Cuire tous les légumes à l’eau bouillante bien salée.

Paner les ris de veau
Confectionner des rouleaux, un peu comme des makis, avec les ris de veaux, les épinards à l’extérieur et les morilles à l’intérieur
Faire prendre au frais.
Paner deux fois à l’anglaise en passant successivement dans la farine, les oeufs battus, puis le mélange de chapelure et de poudre de morilles.
Refaire prendre au frais.
Frire à 170°, maintenir au chaud et servir.

Dressage
Dresser en alternant les morilles à la crème, les tranches de ris de veau et les petits légumes.