La veille
Lancer le gigot d’agneau au four à 100°C dans un bouillon jusqu’à hauteur avec thym romarin carotte oignon fond brun et épices colombo.
Demander au boucher des pavés de 200 g de pavé de selle d’agneau.

Laver les légumes.

Lancer cuisson des agneaux pochés sous vide avec beurre, sel, poivre, thym, romarin et ail.
Fermer le sous-vide et cuire 2 heures à 58°C.

Pendant la cuisson
Retirer le gigot d’agneau qui a cuit 24 h.
Filtrer le jus et le laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Effilocher le gigot
Ajouter un peu de jus.
Garder le reste pour la sauce.
Laisser refroidir.
Puis faire des boulettes et les paner à l’anglaise (un bain de farine, un bain dans l’œuf, un bain dans une chapelure).

Blanchir les légumes entre 1 et 4 min. à l’anglaise (eau + gros sel).
Temps à déterminer en fonction des légumes qui doivent rester croquants.
Les refroidir directement dans de l’eau avec glaçon.

Dressage
Monter un fond de volaille monté au beurre.

Mettre deux louches dans une poêle et faire revenir les légumes tout doucement.
Saisir le pavé d’agneau à feu vif et terminer la cuisson au four à 180°C pendant 8 min.
Plonger votre cromesqui dans la friteuse à 170°puis passer au dressage.
Laisser place à votre créativité artistique.