Enlever les magrets de la carcasse du canard et réserver.
Casser la carcasse en morceaux et la mettre au four.

Faire revenir un oignon et une carotte dans une grande casserole.
Une fois la carcasse bien colorée, la débarrasser dans la casserole,
mouiller de moitié au vin rouge et réduire de 3/4.
Une fois le vin rouge réduit, mouiller jusqu’au haut de la casserole avec de
l’eau et laisser réduire.
Répéter l’opération avec l’eau 3 fois.
Une fois réduit de 4/5, filtrer et réserver.

Dans une poêle, mettre dans le fond du thym et du romarin sec et poser la
branche de rhubarbe pour la mirepoix sur une petite grille par-dessus.
Allumer le thym et le romarin, refermer la poêle (attention ! A faire sous
la hotte allumée ou dehors). Attendre 1h.

Couper la carotte, l’oignon et la rhubarbe fumée en mirepoix. Faire revenir
dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, la carotte en premier puis l’oignon
et finir par la rhubarbe.

Éplucher les betteraves et les cuire au lait. Une fois que la pointe du
couteau passe à travers, les mixer avec le beurre sans mettre de lait.
Saler à votre goût.

Sur une plaque, mettre la rhubarbe à confire avec du vinaigre de cidre et
de l’huile d’olive au four pendant 5 min. à 180°.

Pour la cuisson des magrets, les strier sur le gras.
Commencer la cuisson avec une poêle froide.
Une fois le gras bien caramélisé, retourner 2 min. sur la chair.
Couper les magrets en deux et les passer au four 3 min.

Dresser en mettant 3 cuill. de mousseline de betterave, verser une
cuillère de mirepoix au milieu de la mousseline.
Déposer les morceaux de rhubarbe confite sur le dessus, le demi-magret à côté et verser le jus sur le tout.