La recette de Lenaik Gilibert

Le black & white

1950 g de farine de tradition
50 g d’orge malté
1400 g d’eau 100 g d’eau pour le bassinage
10 g de levure
40 g de sel
400 g de pâte fermentée
150 g de graine de tournesol

Mettre tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur, sauf l’eau du bassinage.
Fraser environ 3 min.
Pétrir environ 10 min. en 1re vitesse et lisser la pâte en 2e vitesse environ 4 min.
Bassiner en fin de pétrissage.
Obtenir une consistance de pâte douce.
Température de pâte à 23°C.
Laisser pointer environ 1h30, donner un rabat après 45 min. de pointage.
Façonner la masse de pâte en rectangle par quatre pliages.
Ajuster une couche épaisse dans un bac à pâte, fleurer légèrement la couche.
Déposer la masse de pâte tourne à gris.
Ne pas couvrir.
Laisser un apprêt d’environ 15 heures à 3-5°C.
Disposer la masse de pâte poussée sur le tapis enfourneur.
Tamiser la farine de tradition française, la surface de la pâte.
Lamer en polka pour former quatre losanges.
Enfourner dans un four à sole à 240°C, avec buée.
Faire cuire environ 60 min. à température dégressive.
Laisser ressuer sur une grille.