La recette de Yohann Girard

Le Saint-Honoré revisité

Pour 8/10 personnes

Pâte feuilletée :
200 g de farine
30 g de beurre
2 g de sel
100 g d’eau
150 g de beurre de tourrage

Crémeux caramel :
115 g de sucre
150 g de crème liquide
45 g de beurre
3g (1,5 feuille) de gélatine
15 g d’eau froide pour gélatine

Crème diplomate :
200 g de lait
30 g de jaune d’œuf (2 œufs)
60 g de sucre
15 g de farine
4 g de gélatine
20 g d’eau pour gélatine
250 g de crème liquide (minimum 30% de matières grasses)

Pâte feuilletée
Faire une pâte avec la farine, le sel, le beurre et l’eau. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Puis avec le beurre de tourrage, l’envelopper entre la pâte qui a été divisé en 2, l’étaler, la plier en 3. Réaliser cette opération 4 fois.
Cuisson 170°C.

Crémeux caramel
Faire un caramel avec le sucre.
Décuire avec la crème liquide préalablement chauffée.
Recuire pendent 8 min. puis ajouter le beurre, la gélatine et le sel pour ceux qui le veulent.
Mixer et réserver au froid dans un moule ou cercle choisi.

Crème diplomate
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et en fin de cuisson incorporer la gélatine, refroidir au réfrigérateur.
Monter la crème liquide (chantilly) et l’incorporer à la crème pâtissière froide.
La mettre dans un moule ou cercle à votre convenance et insérer le crémeux caramel.
Puis réserver au réfrigérateur et démouler à froid, le poser sur la pâte feuilletée.

Vous pouvez l’agrémenter de crème chantilly comme décor.