Faire fondre en partie le chocolat noir au bain marie.
Faire chauffer la crème avec le glucose et le thé, laisser infuser 25 min.
Porter à ébullition la crème infusée, retirer la boule à thé, chinoiser et verser sur le chocolat noir partiellement fondu.
Mixer pendant minimum 30 secondes pour parfaire l’émulsion, filmer au contact en attendant que la température retombe à 38/40°.
Ajouter le beurre (tempéré) en petits morceaux, mixer.
Une fois la ganache à 35°, la couler dans un cadre 34x34cm hauteur 10mm préalablement chablonné (mettre une fine couche de chocolat noir sur une feuille guitare)
Laisser cristalliser 30 heures à 16° idéalement.
Détailler en carrés ou en rectangles avant de tremper dans un chocolat noir au point (32°)
Laissez cristalliser 2 heures.
Prêt à croquer !
La recette de Louis Treffot
Bonbon au chocolat
Pour 150 bonbons
555 g de crème 35%
92 g de sirop de glucose
Une boule à thé de thé rooibos
755 g de chocolat équatorial noir 55%
87 g de beurre beurre 84%
555 g de crème 35%
92 g de sirop de glucose
Une boule à thé de thé rooibos
755 g de chocolat équatorial noir 55%
87 g de beurre beurre 84%
