Réaliser un fumet de poisson avec la carcasse du thon.
Flamber au calvados.
Filtrer et laisser réduire.
Ajouter une demi-gousse de vanille.
Crémer puis mettre en siphon.

Glacer à blanc les carottes avec de l’eau, du sucre, du sel et du beurre.

Couper le butternut en dés puis le rôtir à la poêle avec de l’huile d’olive sur toutes ses faces

Couper délicatement une escalope de foie gras dans le lobe, le snacker avec un peu de fleur de sel.

Saisir le thon des deux côtés.

Cuire les girolles à feu vif avec du thym, du sel et du poivre dans de l’huile d’olive et du beurre.

Dresser.