La veille

Cuisson du lapin
Dans une cocotte bien chaude, colorer les trois cuisses sur les deux faces.
Ajouter un gros oignon jeune émincé.
Badigeonner les cuisses de moutarde.
Ajouter un bouquet garni, déglacer avec du vin blanc.
Ajouter à hauteur bouillon de légume et 2 cuillères de moutarde, sel et poivre.
Couvrir et laisser cuire 45 min. La chair doit commencer à se détacher toute seule.
Après cuisson, filtrer le jus et coller ½ l de ce jus avec 5 feuilles de gélatine.

Pâté en croûte
Dans une cuve de batteur avec la feuille, mélanger la farine, le sel fin, le beurre ramolli puis un œuf entier. Quand le mélange est fait, ajouter 75 g d’eau.
Lorsque la pâte est bien homogène, la déposer sur un plan de travail légèrement fariné.
Fraiser la pâte quelques minutes (travailler la pâte avec la paume de la main), filmer et garder au frigo une nuit.

Le jour J

Mixer les foies de volaille.
Dans un grand saladier, mélanger les trois chairs hachées, le foie mixé, les trois cuisses désossées et émiettées, les pignons de pin, les pousses d’épinard poêlées au beurre, le sel, le poivre, le sucre et le vin blanc.

Etaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
Tailler un grand rectangle pour le fond et les deux grands côtés, deux petits carrés pour les côtés et un long rectangle pour le dessus.

Dans le moule, disposer le premier grand rectangle de pâte avec de la dorure sur les rebords. Ajouter les deux carrés.
Tasser la farce, rabattre par-dessus et ajouter de la dorure.

Ajouter le dernier rectangle par-dessus, créer trois cheminées sur le dessus. Ajouter de la dorure.

Mettre au four à 180°C pendant 45 min (68° à cœur).
Quand le pâté est froid, remplir avec la gelée à la moutarde.