Mettre à cuire les betteraves au four à 180° sur du gros sel pendant 2h.
Lever et désarrêter la truite.
Placer les filets dans un mélange de gros sel (800 g) et sucre (200 g) pendant 10 min.
Les rincer et sécher dans un torchon.
Rouler chaque filet dans du film plastique, les immerger dans un bain marie à 45° pendant 1h30. Les refroidir.
Tailler les betteraves en fines lanières.
Préparer une purée de betteraves avec les parures et monter une vinaigrette avec sauce soja et vinaigre de riz.
Fondre les 100 g de fromage râpé dans le lait de brebis.
Mixer et ajouter 8 feuilles de gélatine ramollie.
Mettre la préparation sur une plaque plate au frais.

Dressage
Mettre un rond de voile de brebis au fond de l’assiette, un médaillon de truite au milieu, les betteraves assaisonnées autour.
Avec un pistolet fumoir, mettre à fumer et servir aussitôt.

Boire une coupe de champagne, uniquement pour le plaisir.